Mjölken kan bevaras från förstöring endast under förhållanden som hindrar mikroorganismernas vitala aktivitet. Mjölk är mycket aktiva mjölksyrabakterier, som delar upp mjölksocker och bildar mjölksyra. Under inverkan av mjölksyra, koagulerar proteinet i mjölk och omvandlar det till curdled milk. För att skydda mjölk från surning är det nödvändigt att skapa förhållanden som är ogynnsamma för aktiviteten av mjölksyrabakterier.
från mjölkkörtlar hos djur släpptes steril mjölk, men under mjölkning och lagra den från omgivningen får olika mikroorganismer. Temperaturen av färsk mjölk är optimal för utvecklingen av mikroorganismer.
bakteriell aktivitet kan tillfälligt undertryckas om kylda bara mjölk som produceras upp till 8 grader och hålla den vid denna temperatur. Det är emellertid svårt att transportera och lagra mjölk vid denna temperatur, speciellt på sommaren, därför mjölksyrabakterier förstörs genom uppvärmning.
Det finns flera sätt att värma upp. När pastöriserad mjölk upphettas till 63-85 grader. Under inverkan av denna temperatur vegetativa former av bakterier dödas, och sammansättningen av mjölk förändras något, men enzymerna förlorar sin aktivitet. Pastöriserad mjölk om den förvaras i en väl tillsluten behållare, inte kisnet, men efter ett tag blir det bittert, som kontroverser putrefying bakterier sterilisering inte dö, de utvecklar och försämra proteiner i mjölk. Att använda sådan mjölk i mat rekommenderas inte. Håll den pastöriserade mjölken endast i kylskåpet, hållbarheten är normalt 3-5 dagar.
Vid sterilisering upphettas mjölken i autoklaver till en temperatur på 100 grader. Under inverkan av denna temperatur och avdödade sporer av mikroorganismer, proteinhaltiga material varierar kraftigt mjölk, proteindelen rullas. Steriliserad mjölk i slutna täta behållare kan lagras under ganska lång tid. För långtidsförvaring
kondenserad mjölk med socker och torkas till ett pulver för att ge sådana metoder, respektive, och kondenserad mjölk. De kan lagras under lång tid vid rumstemperatur.
Mjölk absorberar lätt främmande dofter och smaker, så det ska lagras i rena rätter. Mjölk kan inte hållas i närheten av sill, fotogen, surkål och andra starkt luktande ämnen.
Den bästa mjölkförvaringen kan vara aluminium eller glas.