Korn av spannmål, slipad i mjöl, ligger till grund för varje test. Det finns många typer av grödor. Mjöl från dem varierar kraftigt i kvalitet och egenskaper. Och detta påverkar i sin tur hur mjölet bearbetas och används.
viktigaste grödorna
- vete - den vanligaste odlade och återvinna våra grödor. Hon har utmärkta egenskaper för bakning på grund av högt innehåll av gluten( glutenprotein kallas korn, som sväller och binder degen).
- Spelta har nyligen blivit mer populär. Anledningen till detta är det naturliga livsmedelssystemet, vars antal anhängare ständigt växer. Spelt är en släkting av vete, så vetemjöl kan ersättas med grovmjöl från spelt.
- Havre är mycket rika på protein och fetter. För bakning det kan användas endast tillsammans med andra arter av spannmål( t ex vete i ett förhållande av 1: 1).För att smaka är havre som nötter. Om havregryn är stekt, stinker denna smak mer uttalad. På grund av den höga halten av fett rekommenderas inte att lagra havre lång - det blir snabbt härsken smak.
- Råg används främst för att baka bröd. Mörkgrå mjöl innehåller mindre gluten, så innan gräddningen bör läggas till den syra eller blanda det med vetemjöl. När bakning mjöl tar mer flytande än vetemjöl.
- Rice avser även spannmål. En tredjedel av världens befolkning matar på den. I Kina och Japan är risnudlar gjorda av rismjöl. För att baka ris i sin rena form är det inte lämpligt. Rismjöl bör blandas med mjöl från andra spannmål.
- Soja avser benbärande grödor, och inte till spannmål. Men vi nämner det på grund av soja inte bara sojamjölk, smör och tofu, men också göra sojamjöl. Fettrik( 20%), sojamjöl kan ersätta en del av det använda bakfettet och en del av ägget. Ett ägg kan ersättas med 15 gram sojamjöl. Innehållet av sojamjöl i blandat mjöl bör inte överstiga 10%.
från spannmål till mjöl
spannmålsanläggningar består av finkornig kropp av embryot och skal. Den mjölkiga kroppen innehåller främst stärkelse;embryo - protein, fetter, vitaminer och mineralsalter, skal - mineral och ballast ämnen. Vanligtvis används vit mjöl, eftersom bakningen är lätt och luftig.
Under slipprocessen tas embryon och yttre skikt av skalet bort. Mer nyligen har mjöl av grovslipning använts i allt större utsträckning. I ett sådant mjöl innehåller alla komponenter i säden, så det är rikt på värdefulla näringsämnen och kostfibrer som ger en produkt av det mer uttalad smak. Eftersom det finns en stor mängd ballastämnen i rågmjöl krävs mer vätska vid bakning.
färdiga mjöl eller en blandning av mjöl för bröd, kex och kakor innehålla, tillsammans med mjölet och andra ingredienser, såsom bakpulver, mjölkpulver, socker. Förbereda färdiga blandningar( halvfabrikat), tillsätt endast vätska.