L'utilisation de nombreux produits est tout simplement impossible sans leur traitement thermique d'une manière ou d'une autre. Cependant, lors de la préparation, les propriétés des produits, le contenu de diverses substances utiles et nocives, peuvent changer de manière très significative.
Protéines
La coagulation ou la coagulation des protéines a lieu à une température de 70 ° C.Les protéines perdent leur capacité à retenir l'eau, et celles qui sont hydrophiles deviennent hydrophobes, ce qui réduit la masse de viande et de poisson. La structure secondaire et tertiaire des molécules de protéines subissent une destruction partielle, certaines des protéines sont converties en chaînes polypeptidiques, grâce auxquelles elles sont mieux clivées par les protéases du tractus gastro-intestinal.
Les protéines contenues dans les produits sous forme de solution, lors de la cuisson sont des flocons pliés formant une mousse à la surface du bouillon, et les protéines contenues dans le collagène et l'élastine sont transformées en glutine( gélatine).Pendant le traitement thermique, la perte totale de produits protéiques peut atteindre jusqu'à 7%.
Dépasser la température et la durée du traitement thermique aggrave la consistance des produits et entraîne un resserrement des fibres musculaires. Ceci s'applique particulièrement au foie, au coeur et aux fruits de mer. Dans le processus de chauffage fort, la destruction de l'amidon commence sur la surface du produit, le sucre et les acides aminés entrent dans des réactions au cours desquelles les mélanoïdes se forment, donnant à la croûte une couleur sombre, un goût et un arôme spécifiques.
Dans le processus de friture et de cuisson, les produits carnés perdent environ 30 à 40% de leur masse. Cela est dû à la compaction des protéines, à la fonte des graisses et à l'évaporation de l'humidité et des substances solubles. La moindre perte est le transfert des produits panés de la masse des escalopes, dans laquelle l'humidité extraite par les blancs est retenue par la charge( pain) et, grâce à la couche de panure, elle ne s'évapore pas de la surface de friture.
Graisses
Pendant la cuisson, la graisse des produits est chauffée.À la suite de la dégradation des acides gras, sa valeur nutritionnelle diminue. Par exemple, les pertes d'acides arachidoniques et linoléiques peuvent atteindre 20 à 40%.Pendant la cuisson, environ 40% de la graisse passe dans le bouillon, où elle est partiellement émulsifiée et oxydée. Sous l'influence des acides et des sels contenus dans le bouillon, la graisse émulsionnée se décompose en glycérol et en acides gras, à cause de ce que le bouillon devient trouble et dégage une odeur et un goût désagréables. C'est pourquoi il devrait être cuit sur la chaleur modérée, et accumuler la graisse sur la surface pour enlever de temps en temps.
Lors de la friture, un changement de graisse plus profond se produit. Si la température de la surface de friture est supérieure à 180 ° C, la graisse commence à se désintégrer avec l'apparition de la fumée, et le goût du produit peut se détériorer fortement. Par conséquent, les produits doivent être frits à une température juste en dessous de la température de la fumée( 170-175 ° C).
Pendant la friture, la plus grande partie de la graisse est perdue à cause des éclaboussures. La raison en est l'évaporation rapide de l'eau lorsque la graisse est chauffée au-dessus de 100 ° C.Une telle perte de graisse est appelée brume de carbone, et ils sont les plus importants dans les graisses, qui contiennent beaucoup d'eau( margarine), ainsi que dans le cas de la friture des aliments humides( viande, pommes de terre crues, etc.).Les produits panés perdent moins de graisses.
Si nous parlons de changements chimiques dans les graisses, elles sont plus prononcées lors de la friture. Au cours de l'hydrolyse, de la polymérisation et de l'oxydation, il se produit une accumulation de composés nocifs, donnant à la graisse une odeur désagréable et un goût rance. Sur la surface des produits de friture, des produits toxiques d'oxydation thermique des graisses( cétones et aldéhydes) sont adsorbés. En outre, les graisses contaminent les particules de produits qui y tombent.
Pour éviter les changements indésirables de graisse, on utilise des friteuses, dans la partie inférieure desquelles il y a une zone froide, la température de la graisse est beaucoup plus faible, de sorte que les particules de nourriture qui s'y trouvent ne brûlent pas.
Pour protéger la friteuse contre l'altération, plusieurs techniques sont utilisées: elle est filtrée périodiquement, les mains et l'équipement sont lubrifiés avec de l'huile végétale, et les produits destinés à la friture ne sont pas panés en chapelure.
Carbohydrates
Dans le processus de chauffage de l'amidon, mélangé avec une petite quantité d'eau, à 55-60 ° C commence le processus de gélatinisation, qui est nettement accéléré lorsque la température s'élève à 100 ° C.Dans le procédé de traitement thermique de la pomme de terre, la gélatinisation de l'amidon qu'il contient est due à l'humidité contenue directement dans la pomme de terre.
Pendant la cuisson des pâtons, l'amidon est gélatinisé à cause de l'humidité que le gluten sans gluten fixe. De même se produit avec la cuisson des haricots pré-imbibés. L'amidon, présent dans les aliments secs( céréales et pâtes alimentaires), est gélatinisé par l'humidité qu'ils absorbent dans l'environnement, et ce processus n'affecte pas l'augmentation de la masse des produits.
Le corps humain n'est pas capable d'assimiler l'amidon dans sa forme pure, donc tous les produits le contenant ne sont consommés qu'après la cuisson. Dans le cas de chauffage de l'amidon à une température supérieure à 110 ° C, sans ajouter d'eau, il se séparera en dextrine dissoute par l'eau. Dans le processus de traitement thermique, la dextrinisation a lieu à la surface des produits transformés( lors du passage de la farine, de la torréfaction des céréales, de la cuisson des pâtes).
Lors de la cuisson des fruits et des baies, le saccharose qui s'y trouve est scindé sous l'action des acides en glucose et en fructose. Si le saccharose chauffe à une température supérieure à 140-160 ° C, il caramélise - dissout, dans le processus de formation des substances de couleur sombre, le gingembre. Zhzhenka utilisé pour teinter les confiseries, les soupes et les sauces.
Dans le processus de traitement thermique, la protopectine, à travers laquelle les cellules végétales sont connectées les unes aux autres, est convertie en pectine. En même temps, la consistance des produits devient plus douce et ils sont mieux absorbés. Le taux de conversion de protopectine en pectine dépend:
- Caractéristiques du produit - certains produits sont plus stables( betterave, céréales, légumineuses), et certains produits, il est moins stable( fruits, pommes de terre);
- températures de cuisson - plus la température de cuisson est élevée, plus la protopectine est rapidement transformée en pectine;
- réaction des médias - le processus de conversion ralentit dans un environnement acide, donc lors de la cuisson de la soupe de pommes de terre de choucroute doivent déposer devant elle, et dans le cas de tremper les haricots doivent les empêcher de acidifiant.
Au cours du traitement thermique, la cellulose, principal composant structurel des parois des cellules végétales, subit des modifications mineures, se gonflant et devenant poreuse.
Vitamines
Pendant le traitement thermique, les vitamines liposolubles( A, D, E, K) sont bien conservées. Ainsi, au cours de sa valeur en vitamine carotte passirovki ne diminue pas, et vice versa - se dissout dans la graisse, le carotène est transformé en vitamine A. Cette stabilité permet à long magasin carotène des légumes à des passages en gras, bien que le stockage à long terme en raison de l'exposition aux vitamines de l'air sont partiellement détruits.
Les vitamines B solubles dans l'eau sont résistantes au chauffage en milieu acide, et dans un environnement neutre ou alcalin, elles sont détruites de 20 à 30%, se transformant partiellement en décoction. La plus grande partie de la thiamine et de la pyridoxine sont perdues lors du traitement thermique combiné( trempe, etc.).Ils sont mieux conservés avec un traitement thermique à court terme, accompagné d'une petite quantité de jus qui coule.
La vitamine PP est la meilleure résistance à la chaleur.
La vitamine C subit le pire traitement thermique: elle se décompose pendant l'oxydation avec de l'oxygène, ce qui est facilité par des facteurs tels que: la cuisson
- avec le couvercle ouvert;
- pose des produits dans l'eau froide;
- cuisson longue et longue conservation des aliments à chaud;
- augmente la surface de contact du produit avec l'oxygène pendant le broyage et le frottement.
Dans un environnement acide, la vitamine C est mieux conservée. Pendant la cuisson, il se transforme en partie en décoction. Lorsque vous faites frire des pommes de terre dans de la graisse, la vitamine C est mieux conservée que lorsqu'elle est frite de façon standard.
Substances minérales
Surtout( de 25 à 60%) les produits perdent les minéraux qu'ils contiennent pendant la cuisson dans un grand volume d'eau - ils deviennent une décoction. C'est pourquoi les bouillons cuits à partir de légumes biologiques sont utilisés comme base pour les entrées et les sauces.
Colorants
Lors de la cuisson des légumes verts, la chlorophylle contenue dans ceux-ci est détruite sous l'influence des acides, se transformant en substances brunes. La résistance au traitement thermique est l'anthocyanine des prunes, des cerises et des cassis, ainsi que des carottes et des tomates carotènes. Pour conserver la couleur vive de la betterave, un bouillon concentré avec un milieu acide est nécessaire, sinon les betteraves acquièrent une teinte brune. La couleur rose vif de la viande change à la suite du changement de l'hémoglobine en gris.
Résumé de l'
La plupart des éléments nutritifs sont perdus lors de la cuisson de la manière habituelle - ils se transforment en décoction. En outre, l'augmentation de la perte de nutriments contribue à la complexité de la technologie des aliments de cuisson( broyage, trempe et essuyage des produits crus et bouillis), à une température et à un temps de cuisson trop élevés.