que alteram as propriedades estruturais e físico-químicos de alimentos( III)
principais agentes tensioactivos alimentares são vários derivados de álcoois mono-hídricos e poli-hídricos, mono- e dissacarídeos, que são um componente estrutural dos resíduos de ácido de várias origens. Os surfactantes
utilizados na indústria alimentar são misturas de vários componentes.
Mono e diglicéridos são preparados por esterificação de glicerol com ácidos gordos. Seu uso no cozimento pode conseguir melhorar a qualidade do pão, que retarda a sua cherstvlenie reduz a viscosidade da massa e melhora as propriedades de plástico de margarina. Os monoglicéridos incluem Dava éter e lacto éster, utilizados na produção de sorvete, bem como na produção de pastelaria, confeitaria e açúcar.
Fosfolípidos. Os fosoflipídeos naturais, como fosfatídeos e concentrados de fosfátidos, são obtidos a partir de óleos vegetais durante sua hidratação.óleos vegetais contêm na sua composição até 60% de fosfolípidos, etapolaminov, 16-17% de fosfatidilserina, tocoferóis, pigmentos e triatsilgilitseriny. Fosoflipidia natural utilizada na produção de pão, farinha de confeitaria, chocolate, várias bebidas e sorvete. Da mesma forma aplicados e sintéticas fosfatidos, que diferem na sua composição química e representam uma vasta mistura de sais de amónio e de sódio de vários ácidos com fosfalipidnyh triglicéridos( emulsionante quedas).A produção de chocolate a sua utilização economiza manteiga de cacau e para produção de margarina torna possível obter margarinas baixo teor de gordura( emulsificante T-F).
Os ésteres de poliglicerol são ésteres de ácidos gordos com poliglicerol. Eles são utilizados na produção de pão, margarina e confeitaria.
Os ésteres de sacarose de são ésteres de ácidos naturais com sacarose. Estas substâncias são utilizadas para fabricação de confeitaria, sorvete e também em padaria.derivados
de ácido láctico e ácidos gordos superiores tais como ácido stearilmolochnaya e seus sais encontram aplicação análoga à utilização de agentes tensioactivos alimentares.
Materiais utilizados:
Shilov VN, Mits'yo VP"Nutrição Saudável"