Preparação da massa de massa

Ao preparar macarrão, deve ser utilizada menos de metade do volume de água que pode absorver substâncias proteicas e farinha de amido. A macarrão é caracterizada por características como ausência de processo de fermentação e praticamente interrompido a proteólise. Além disso, os desintegrantes artificiais não são utilizados durante a sua fabricação. A macarrão é distinguida pela ausência de uma estrutura vinculada e é um sistema dispersivo trifásico. Na verdade, é uma mistura de caroços de vários tamanhos. Esse sistema é capaz de compactar e endurecer.

A vedação da massa é causada por usinagem especial. Na maior parte, é comum misturar em água a uma temperatura de 56 ° C.Com essa mistura, os componentes da farinha estão a inchar mais uniformemente, a formação de glúten ocorre, e a dobra-se de proteínas também ocorre. A massa resultante é submetida a compressão após o tratamento com vácuo, que é realizada utilizando matrizes de diferentes formas que determinam o tom e o tipo de massa. Os parâmetros do regime de temperatura das proteínas de glúten em pressão( com aumento da temperatura), conduzem à sua coagulação, bem como à oxidação das enzimas. Depois disso, a massa crua é seca por sopro de ar e, depois de cortar e espalhar, é enviada para a secagem final, durante a qual a água é perdida, a desnaturação térmica da proteína, ocorre a decomposição parcial da proteína e a gelatinização do amido. Além disso, o processo de secagem também provoca oxidação parcial de ácidos gordos insaturados. A oxidação dos lípidos é acompanhada por destruição de carotenóides, pelo que os macarrão perdem a cor amarela. A formação de massas de cor escura é realizada à custa de uma enzima tirosinase especial.

Composição química das massas( por 100 g de produto):

• massa de topo: água - 13 g, proteína - 10,4 g, gorduras - 1,1 g, carboidratos - 69,8 g, calorias - 337;
• massa do primeiro grau: água - 13 g, proteínas - 10,7 g, gorduras - 1,3 g, carboidratos - 68,6, calorias - 335;
• massas de primeira classe, ovo: água - 13 g, proteínas - 11,3 g, gorduras - 2,1 g, carboidratos - 68,1, calorias - 345.

Materiais usados:
Shilov VN, Mitsjo V.P."Alimentos saudáveis"