Conteúdo de nitrato em várias plantas
Conforme mencionado acima, os nitratos são um produto normal do metabolismo do nitrogênio nas plantas. O seu teor máximo é observado durante o período de maturação máxima das plantas. Na maioria dos casos, eles aparecem antes do início da colheita. A partir disso, segue-se que, em vegetais não maduros( abóbora, berinjela) e batatas, bem como em vegetais de maturação precoce, mais nitratos podem ser contidos do que em produtos que atingiram a maturidade normal da colheita.
Além disso, o nível de teor de nitrato em vegetais pode aumentar acentuadamente em caso de aplicação incorreta de fertilizantes nitrogenados, tanto minerais como orgânicos( por exemplo, quando são aplicados pouco antes da colheita).
Diferentes plantas têm suas próprias características individuais de acumulação de nitratos. Existem também "lojas" de nitratos, que incluem vegetais de folhas verdes - alface, ruibarbo, salsa, espinafre, azeda. Eles têm a capacidade de acumular até 200-300 mg de nitratos. A beterraba pode acumular em si a concentração máxima admissível de nitratos - até 140 mg%, e algumas variedades e muito mais. Outros vegetais contêm significativamente menos nitratos( mg%): batatas - até 25, cenouras precoce - até 40, até 25, abobrinha - até 40, pepinos - até 15, repolho branco cedo - até 90, até o final até50. Uma quantidade muito pequena de nitratos( menos de 10 mg%) é encontrada em frutas, bagas e melões.
Nas plantas, os nitratos também são distribuídos de forma desigual. Por exemplo, no repolho, a maioria dos nitratos se acumulam em um toco. Pepinos e rabanetes mostram um maior teor de nitratos em suas camadas superficiais e cenouras - pelo contrário. Lavar e limpar legumes e batatas em média leva a uma perda de 10-15% de nitrato. Ainda mais é destruído durante a cozedura térmica, especialmente quando o cozimento, quando se perde de 40( beterraba) para 70%( repolho, cenoura) ou 80%( batata) de nitratos.
O armazenamento de vegetais também reduz o teor de nitratos durante vários meses em 30-50%.Isto é devido ao fato de que os nitratos são compostos bastante ativos no sentido químico.
Materiais utilizados:
Shilov VN, Mits'yo VP"Alimentos saudáveis"