Adoçantes e edulcorantes

Em casa, desde tempos imemoriais, substâncias que têm um sabor doce, os chamados adoçantes, foram amplamente utilizados na culinária e na culinária. Uma das primeiras dessas substâncias era frutas de plantas, mel e sucos. A sacarose é a substância doce básica que usamos.

Em conexão com os requisitos da ciência da nutrição, bem como o número crescente de pacientes contraindicados em alimentos com alto teor calórico( principalmente pessoas que sofrem de diabetes mellitus), a produção de alimentos ricos em calorias expandiu-se recentemente. Em alimentos de baixa caloria, são utilizados substitutos de sacarose, tanto naturais como sintéticos. Na indústria culinária, o uso de produtos de amido aumenta: melado( melaço de baixo teor de açúcar, xarope de caramélico, xarope de glicose), xaropes de glicose e frutose, glicose.

Honey é um edulcorante tradicional. O mel é um produto do processamento de néctar de flores de flores de corações de mel pelas abelhas. Tem um gosto e cheiro agradáveis. Sua cor, composição e aroma são amplamente determinados e diferenciados pelas plantas de que foi colhida. O mel contém 75% de mono- e darcharides, incluindo cerca de 40% de frutose, 35% de glicose, 2% de sacarose e 5,5% de amido. A partir de vitaminas no mel, há vitamina C - 2,0 mg por 100 g, B6 - 0,1 mg por 100 g, folacina - 15,00( μg), quantidade insignificante de B2, B1.Além disso, o mel contém oligoelementos( μg /%), ferro - 800, iodo - 2.0, flúor - 100, ácidos orgânicos - 1,2%.

O mel é amplamente utilizado na indústria de confeitaria, como produto alimentar, medicamentos, bem como no fabrico de bebidas.

Extracto de malte é um extrato de água do malte de cevada. O extrato de malte consiste em uma mistura de mono-, oligossacarídeos( sacarose, frutose, glicose, maltose), minerais, proteínas e enzimas. No extracto de malte, o teor de sacarose é de cerca de 5%.O extrato de malte é usado para confeitaria e vários produtos alimentares.

Saccharin é uma substância sintética.É mais doce do que a sacarose 300-500 vezes, então sua dosagem é muito pequena. A sacarina passa rapidamente pelo trato digestivo.98% de sacarina é excretada na urina. Para 1 kg do produto é permitido usar sacarina na quantidade de 5 g. A inofensividade da sacarina até o final ainda não foi estabelecida. Por este motivo, recomenda-se limitar o uso de sacarina. A sacarina é utilizada na produção de alimentos dietéticos para pacientes com diabetes mellitus, queijos dietéticos, bebidas e gomas de mascar.

Aspartame contém o resíduo de aminoácidos aspáticos e fenilalanina. O aspartame consiste em dois aminoácidos( dipéptido).O aspartame é parcialmente convertido em uma substância dicetopiperazina durante a preparação de produtos alimentares.É usado para adoçar sorvetes e cremes, que não requerem tratamento térmico, bem como produtos de nutrição terapêutica. Devido à diminuição do grau de doçura do aspartame, não é recomendado para armazená-lo por um longo período de tempo. O aspartame é considerado seguro. Ele sofreu uma verificação minuciosa da carcinogenicidade, da mutagenicidade e da segurança.

Conexões estáveis ​​para cozinhar e assar são chamados ciclamatos .Os ciclamatos se dissolvem bem na água. São mais doces do que a sacarose 30 vezes. Cyclamate de sódio e ciclamato de cálcio são utilizados. Estes compostos são amplamente utilizados na indústria de confeitaria de vários países.

Álcoois polihídricos ( polióis).Os chamados álcoois de açúcar, sorbitol e xilitol são utilizados muito amplamente. O teor de açúcares do xilitol é 0,85 em comparação com a sacarose. E a sucção de sorbitol em comparação com a sacarose faz 0,6.Quando administrado por via oral, o sorbitol é absorvido rapidamente. No fígado, ele se transforma em frutose e aumenta o teor de glicogênio. Também o sorbitol tem um efeito de cholagogue.É usado como remédio para discinesia biliar, colecistite, colite com tendência à constipação. Mas em grandes doses, o sorbitol tem o efeito oposto - provoca diarréia e inibe a secreção da bile.

Xylitol é um álcool de cinco átomos. Por sua ação é semelhante ao sorbitol. O xilitol é utilizado como remédio para a colecistite.

Materiais utilizados:
Shilov VN, Mits'yo VP"Alimentos saudáveis"