Substâncias que alteram a estrutura e as propriedades físico-químicas dos alimentos( I)

As seguintes substâncias são substâncias que alteram a estrutura e as propriedades físico-químicas dos produtos alimentares: agentes gelificantes, espessantes, surfactantes alimentares, gelatinizantes, agentes desintegrantes e estabilizadores.

Os agentes de nucleação, agentes gelificantes e espessantes são amplamente utilizados na indústria alimentar. Eles são usados ​​para produzir soluções coloidais de sistemas de alta viscosidade( espessantes), monocomponentes gelados, que consistem em um componente altamente molecular e um solvente de baixo peso molecular( gelatina), géis de sistemas coloidais estruturados.

Também são utilizados suplementos nutricionais naturais, tais como: pectina, gelatina, agaroid, lactato de sódio, amido, bem como substâncias produzidas artificialmente a partir de ingredientes naturais, tais como amilopectina, metilcelulose e amidos modificados.

Gelatina

é um produto de origem protéica. A gelatina consiste em uma mistura de polipéptidos que não sabem nem cheiram. A gelatina é extraída de cartilagem, ossos e também tendões de animais. A gelatina é prontamente solúvel em água quente, e quando resfriada, as soluções aquosas se transformam em gelatinas. A gelatina é usada para fazer geléia, sorvete, musculação e também na culinária. Amido e amidos modificados .O amido e os amidos modificados são utilizados na indústria de padaria, confeitaria, bem como na produção de sorvete, como espessantes, gelificantes, gelatinizantes. Os amidos modificados utilizam amido oxidado e dialdeído. O amido oxidado e dialdeído também é adicionado ao pão.

Os polissacarídeos de alto teor molecular e de açúcar incluem amido e outros derivados de amido listados abaixo, que consistem em um grande número( aproximadamente 6.000 a 10.000) de resíduos de carboidratos simples. O amido é um polissacarídeo de reserva.É o principal componente de batatas e grãos. O amido é quimicamente uma mistura de polímeros de amilase e amilopectina.

Amilase é um polímero linear que consiste em 1000 a 8000 resíduos de glicose.

A amilopectina é um polímero que consiste em 5000-6000 resíduos de glicose.À temperatura normal, os grãos de amido não se dissolvem em água. Mas com o aumento da temperatura, os grãos de amido incham, formando uma solução coloidal viscosa, que após o resfriamento leva à formação de um gel( conhecido como pasta). .. mais

Materiais utilizados:
Shilov VN, Mits'yo VP"Nutrição Saudável"