Toda a verdade sobre a composição do mel

Todos sabem que o mel é um remédio quase universal para a maioria das doenças. Isso fortalece o sistema imunológico e ajuda a destruir os agentes patogênicos, mas é improvável que muitos suspeitem quão verdadeira é a composição do mel.

Composição química

Em várias variedades do produto natural doce, existem muitas centenas de até 455 compostos diferentes. O mel é de cerca de 20% de água, sendo o restante substâncias secas. Destes, ¾ consiste em monossacarídeos - glicose e frutose. Além disso, carboidratos como sacarose e maltose são encontrados no néctar das abelhas, cuja porcentagem é determinada pelo tipo de pólen usado por insetos para produzir mel.

Importante: não importa quão alta a concentração de sacarose no mel foi inicialmente, quando ela amadurecia diminuiu acentuadamente para quase 0. E pelo contrário, o produto maduro contém muito mais maltose do que o jovem. Portanto, é o mel maduro que é mais útil e mais facilmente absorvido.

Em cada grau, a proporção de carboidratos é diferente. Depende disso, quanto o produto será líquido. A glicose, em contraste com a frutose, eventualmente cristaliza. Isso explica por que o mel é líquido primeiro e, em seguida, engrossa. Ao mesmo tempo, as variedades com alto teor de frutose, por exemplo, acácia e kiprejny, permanecem por muito tempo liquidas, o que é seu característico. Desacelere também o processo de cristalização do mel contida nas dextrinas. Nas variedades de flores, não são mais de 2%, e em variedades de arroz - mais perto de 5%.

A umidade do mel depende de muitos fatores, incluindo:

• tempo de coleta de néctar;
• apresenta condições climáticas durante a coleta;Maturidade do produto
• ;
• condições de armazenamento e tipo de embalagem usada;
• proporção de açúcares.

Atenção! A umidade do mel é um dos indicadores mais importantes de sua qualidade, de modo que, com o aumento do teor de água, são criadas condições favoráveis ​​para a multiplicação de microorganismos e a ativação dos processos de fermentação.

Além da água e dos açúcares, a composição química do mel é representada pelos seguintes compostos:

• substâncias nitrogenadas: proteína
  • ;
  • não é proteína.Ácido
• ;
• substâncias minerais;Corantes
• ;
• vitaminas;Aromas
• .

Substâncias nitratadas

A presença de mel neste tipo de compostos deve-se ao fato de sua produção ser realizada pelas enzimas da saliva das abelhas. Além disso, substâncias nitrogenadas estão presentes no pólen, de modo que seu conteúdo em diferentes tipos de mel também não é o mesmo.

As substâncias nitrogenadas são representadas por proteínas e compostos não protéicos. Em média, a participação do primeiro é de 0,08-0,4%, embora na variedade de trigo e trigo sua concentração possa atingir 1% e até 1,9% em padevom. Os compostos azotados de proteínas são representados principalmente por enzimas, que são um tipo de catalisador para os processos de decomposição e síntese, que se seguem de forma constante no mel. Estes são:

• amilase( diastase);Catalase
• ;Invertase
• ;Peroxidase
• ;
• glucose oxidase;
• inula;
• fosfolipase;
• glicogenase, etc.

Cada enzima está envolvida em apenas um tipo de reações químicas. E após a sua conclusão, eles são alocados de forma inalterada, o que nos permite chamá-los de catalisadores.

Atenção! Por atividade diastase, você pode determinar quantos anos tem o mel e se ele não foi aquecido. Em produtos de baixa qualidade, seus índices são significativamente reduzidos ou completamente iguais a 0.

Quanto aos compostos de nitrogênio não proteicos, seu conteúdo em mel é geralmente bastante baixo - de 0,6 a 500 mg por cada 100 g de produto. Por origem química, são principalmente intercambiáveis ​​e, principalmente, aminoácidos essenciais, cujo conjunto depende diretamente do tipo de pólen, das condições de coleta de mel e do processamento de néctar. No entanto, mel de qualquer tipo inclui:

• arginina;
• alanina;
• ácido glutâmico;
• lisina;
• treonina;
• fenilalanina;
• valina;
• leucina;
• tirosina;
• ácido aspártico.

Somente em algumas variedades são encontradas:

• metionina;
• prolina;
• histidina;
• triptofano e alguns outros aminoácidos.

Ao mesmo tempo, o mel contém compostos nitrogenados não proteicos como alcalóides. Essas substâncias em baixas concentrações podem atuar como medicamentos, o que explica seu uso em medicina, mas em altas doses são os venenos mais fortes. O mel com uma alta concentração de alcalóides é chamado de bêbado, suas abelhas são colhidas de alecrim, urzeira, azálea, rododendro, laurel mediterrâneo, etc. Com o uso de tal mel, uma pessoa cai em um estado semelhante à intoxicação alcoólica. Ele tem tonturas, náuseas, desordem de coordenação, dor de cabeça, dificuldade em respirar, suor frio. Estes sintomas podem persistir por várias horas.

Ácidos

A composição do mel inclui necessariamente ácidos inorgânicos( 0,03%) e orgânicos( 0,3%).Eles podem ser representados tanto na forma de éteres como no estado livre, que é determinado pelo índice de hidrogênio - o pH do mel. Normalmente, o mel é encontrado:

• glucônico;
• é um produto lácteo;
• maçã;
• formic;
• é limão;
• fosfórico;
• clorídrico;
• linoleico;
• âmbar;
• é oxálico;Vinho
• ;
• ácido linolênico.

Uma vez que o teor de ácidos orgânicos no mel é muito maior do que o dos ácidos inorgânicos, é eles quem conta a característica acidez, aroma e propriedades bactericidas do produto. Além disso, devido à presença de ácidos, as vitaminas contidas no produto podem persistir por um longo período de tempo.

Geralmente as variedades de mel de flor têm um pH menor - de 3,5 para 4,1, com exceção da lima. Para ele, o pH é 4,5-7.Abordagem de valores de pH neutros e variedades de raiz, que está associada a uma alta concentração de minerais neles. Seu índice de hidrogênio pode variar de 3,95 a 5,15.

Aviso! A acidez do mel é geralmente expressa em mililitros de hidróxido de sódio, deixada para titulação de 100 g de produto. Portanto, em diferentes casos é de 0,23-6,16 ml.

Substâncias minerais

De acordo com o conteúdo de macro e microelementos, o mel não tem igual, pois existem até 40 espécies, cada variedade possuindo seu próprio conjunto de minerais. O que é especialmente importante é que a proporção de alguns minerais no mel é semelhante à composição normal do sangue humano, de modo que este produto é facilmente absorvido pelo organismo. Assim, contém:

• fósforo;
• cálcio;
• potássio;
• enxofre;
• sódico;Cloro
• ;
• magnésio;
• ferro;
• cobre;Iods
• ;
• manganês;Alumínio
• ;Níquel
• ;
• fluoro;
• cobalto;
• zinco, etc.

Importante: as variedades escuras são mais ricas em minerais que as mais leves. O mel com o maior teor de cinzas( teor de sais minerais) é conífero.

Colorants

Não é segredo que diferentes tipos de mel diferem em cores. Até certo ponto, isso depende da composição dos aminoácidos, mas a matéria corante contida também corresponde à coloração do produto apícola mais popular. Eles são principalmente representados por clorofila, caroteno, xantofilina, taninos e antocianinas.É por isso que o mel pode ter não apenas uma característica cor amarela ou marrom, mas também esverdeada.

No entanto, durante o armazenamento, o mel pode alterar a sua cor, uma vez que eventualmente cresce o número de melanoidinas, dando-lhe uma cor marrom escuro. Essas substâncias são formadas quando o produto é aquecido.

Vitaminas

O mel contém muitas vitaminas, mas suas concentrações são escassas, embora com ácidos que durem muito tempo. As vitaminas entram em mel de pólen e néctar, de modo que sua coleção depende do tipo de mel e o número depende do número de grãos de pólen. Em regra, o produto contém vitaminas:

• do grupo B: B1, B2, B5, B6;
• H;
• PP;
• E;
• C.

Substâncias aromáticas

Aromáticas são compostos com um anel benzeno. Eles não têm razão para receber esse nome, já que a maioria deles tem um cheiro característico. Os cientistas conseguiram encontrar no mel mais de 200 substâncias desse tipo. Eles são principalmente representados por aldeídos, álcoois, cetonas, ésteres e ácidos.

É o conjunto de substâncias aromáticas que determina o cheiro de uma variedade particular, de modo que a fragrância de lima, mel de trigo mourisco, etc.não pode ser confundido com nenhum outro. Neste caso, algumas variedades são caracterizadas por um cheiro bastante desagradável, por exemplo, tabaco ou peixinho dourado. Mas substâncias aromáticas são principalmente levemente voláteis, então, quando armazenadas, o mel perde seu sabor. Além disso, o cheiro desaparece ou recebe notas desagradáveis ​​quando aquecido.

E o que mais existe no mel?

Embora o mel seja famoso por suas propriedades antibacterianas, ele sempre possui uma microflora especial, nomeadamente fungos e leveduras osmófilas. Em regra, seu número é pequeno, mas se as regras de armazenamento não são observadas, o número de microorganismos pode exceder significativamente a norma.

Importante: as camadas superiores de mel podem conter bactérias.

Como mencionado acima, na delicadeza de abelhas há sempre um pólen de flores. Mas isso é mais uma virtude do que uma desvantagem, pois atua como fonte de aminoácidos, proteínas, vitaminas e minerais. E em qualquer mel não contém um tipo de pólen. Este e seu número dependem de que tipo de flores as abelhas coletam néctar, suas estruturas, tamanhos de grãos, raças de abelhas e até mesmo as características de uma família particular de abelhas.

Assim, a composição do mel determina suas propriedades. Assim, a esfera de uso, por assim dizer, as indicações de uso, depende diretamente do grau deste remédio saboroso e sua maturidade.