Substâncias que alteram a estrutura e as propriedades físico-químicas dos produtos alimentares( II)
Substâncias pecticas. A pectina é um polissacarídeo de alto peso molecular que é parte da parede celular e das formações das plantas intercelulares. Os frutos e raízes contêm a maior quantidade de pectina. A pectina é obtida de beterrabas, maçãs, girassol. Isolar pectinas solúveis e insolúveis( protopectinas).As pectinas insolúveis fazem parte da membrana celular e do espaço intercelular. As pectinas solúveis são encontradas na seiva da planta. As pectinas insolúveis podem passar para solúvel. Isso ocorre quando os frutos estão amadurecendo e armazenando, e também quando as frutas são amolecidas. Quando certas proporções são observadas na presença de ácido e açúcar, as substâncias pecticais formam géis. Dependendo do grau de esterificação dos grupos carboxilo, distinguem-se as pectinas de alto e baixo grau. As pectinas altamente gravadas são utilizadas na indústria de confeitaria para a produção de gelatina, marmelada, sorvete, sucos, maionese, peixe enlatado. As pectinas de baixo teor são utilizadas em bebidas, geléias e gelatinas vegetais.
Agar-agar provoca esclarecimento de sucos e também evita a formação de cristais de gelo.
De algas que crescem no Mar Negro, recebem agar do Mar Negro ou de outra forma um agaroid. O ágar preto é pouco solúvel em água fria, mas forma gelatina em água quente. A habilidade formadora de aluno do agar do Mar Negro é três vezes menor que a do agar-agar. Furselaran é um polissacarídeo, que é similar em estrutura ao agar-agar. Furselaran é usado na produção de doces de geléia e geléia.
Alginato de sódio e ácidos algínicos são polissacarídeos. Consistem em resíduos de ácidos D-mannúricos e L-hialurônicos. Alginato de sódio e ácidos algínicos são obtidos a partir de algas marrons. O alginato de sódio dissolve-se bem na água. Alginato de sódio e ácidos alginicos são utilizados como agentes gelificantes, espessantes e emulsionantes para a produção de gelatina, doces, marmeladas, bem como para esclarecer diferentes sucos.
Éteres de celulose - metilo e etilo, são utilizados no fabrico de sorvetes, vários produtos de confeitaria e molhos. A lecitina de ovo também é usada como agente gelificante.
Tensioactivos alimentares .Essas substâncias têm a capacidade de causar uma diminuição da tensão superficial, que é usada para produzir sistemas coloidais finamente dispersos e estáveis. Os surfactantes contêm moléculas hidrofílicas e hidrofóbicas que, de acordo com sua estrutura, estão localizadas na superfície da água. Os surfactantes permitem regular sistemas heterogêneos, que incluem matérias-primas alimentares, produtos semi-acabados e produtos acabados. .. mais
Materiais usados:
Shilov VN, Mits'yo VP"Nutrição Saudável"