Classificação das proteínas
Em geral, na natureza, não há proteínas alimentares que sejam perfeitamente absorvidas pelo corpo humano. Os cientistas acreditam que os aminoácidos essenciais do triptofano, metionina, lisina - em uma proteína alimentar convencionalmente ideal devem ser relacionados como 1,0: 3,5: 5,5.Para proteínas de peixes de água doce - 0,9: 2,8: 10,1;para proteínas de ovos de galinha - 1,6: 3,3: 6,9;para proteínas de leite fresco - 1,5: 2,1: 7,4;para proteínas de grãos de trigo não refinados - 1,2: 1,2: 2,5;para proteínas de soja - 1,0: 1,6: 6,3.Se o valor alimentar e biológico de uma proteína teoricamente ideal é tomado como 100 unidades, as proteínas do leite de vaca fresco marcarão 72 pontos nesta escala condicional, proteínas de soja - 67 e proteínas de trigo - 57 pontos.
Em um esforço para melhorar a classificação das proteínas alimentares, alguns cientistas propõem dividi-las em quatro classes. A primeira dessas proteínas consistiu em proteínas com especificidade alimentar, em particular proteínas de leite e ovos. Embora sejam inferiores em valor biológico para, por exemplo, proteínas de peixe e até mesmo soja, mas o corpo humano é capaz de endireitar o aminograma dessas proteínas devido ao disponível à sua disposição um fundo de aminoácidos essenciais que faltam nas proteínas desses produtos. Além disso, o leite e os ovos eliminam a atividade de reações químicas no corpo, cujo resultado é a formação de substâncias simples de substâncias mais complexas, isto é, processos de catabolismo. Para as proteínas com especificidade alimentar, a ciência moderna da nutrição refere-se a proteínas, a própria natureza destinada a realizar a função alimentar, por isso não é por acaso que um ovo de galinha, leite azedo e fresco é considerado um dos produtos mais valiosos.
A segunda classe inclui proteínas de semente de peixe, soja, colza e algodão. Estas proteínas dietéticas de origem animal e vegetal são distinguidas pela melhor proporção de aminoácidos essenciais( aminograma), respectivamente, com o maior valor biológico. No entanto, essas proteínas também são caracterizadas pela chamada ausência de um fenômeno de compensação. Em outras palavras, o organismo não participa no endireitamento do aminograma não-ideal destas proteínas devido ao fundo de seus próprios aminoácidos essenciais e não proporciona uma redução no seu catabolismo. A terceira classe de proteínas alimentares, de acordo com a mesma teoria, são proteínas com um pior equilíbrio do que nos casos anteriores, um equilíbrio de aminoácidos essenciais;o pior valor biológico e valores ainda mais baixos do fenômeno da compensação. Estas são principalmente proteínas de cereais. Finalmente, na quarta classe de proteínas alimentares incluídas as proteínas na proporção de alimentos são defeituosas, defeituosas, isto é, não contendo aminoácidos essenciais, com valor biológico zero. Tais proteínas são proteínas de gelatina e, como pode parecer estranho, proteínas de hemoglobina.
A completude da quebra das proteínas depende em grande parte da natureza e duração do tratamento térmico do produto em que estão contidos. Por exemplo, a altas temperaturas no leite, o queijo cottage, não só a lisina é destruída, mas também um aminoácido, a metionina, que é ligeiramente resistente ao calor.