המטבח המולקולרי הוא כיוון חדש בבישול, שהוא תהליך הכנת מנות תוך שימוש בטכנולוגיות מודרניות, כימיות ופיזיות.במילים אחרות, הטבח-בהכנת מנות molekulyarschiki קונבנציונאלי באמצעות מוצרי טכניקות שונות שהוסב מרקם, צורה חדשה, והתנסות עם הזנה אומר.השיטות המולקולריות של הכנה
השיטות העיקריות של בישול המשמשים במטבח המולקולרי כוללים:
- .זוהי שיטה המאפשרת כל מוצר או צלחת שלמה להמרה קצף.הטכנולוגיה מאפשרת לך לעשות קצף מכל מרכיב לחלוטין, ללא קשר הנוקשות והמרקם שלה.
- אמולסיפיקציה.מניח את היווצרות של תחליבים משני נוזלים בלתי ניתן.בדרך כלל, אחד נוזלים - מים, והשני - חומר בעל בהרכבו מולקולות קוטביות בחולשה( לדוגמה, שומנים, פחמימנים נוזליים).אחד האמולסיות הנפוצות ביותר, הידוע לאנושות מאז ומעולם, הוא חלב, שהוא השעיה במים של טיפות קטנות של שומן חלב.
- טרנסגלוטמינאז.שיטה זו כרוכה בשימוש של transglutaminase האנזים שמדביק חומצות אמינו של חלבונים ומאפשר המוצר להמיר הרכיבים הבודדים בצלחת אחת.עובדה מעניינת היא כי מקלות סרטן דגים surimi מיוצרים באמצעות טכנולוגיה זו.
- הדחה.זוהי אחת הדרכים היעילות ביותר להכנת המטבח המולקולרי.המהות שלה מורכבת בהפיכת מזון נוזלי לג'ל חומר, בצורת הדומה כדור( כדור).דוגמה חיה למימוש שיטה זו היא ייצור קוויאר מלאכותי אדום ושחור.
- Gelification.זוהי השיטה הפשוטה ביותר המשמשים במטבח המולקולרי.לצורך לכיד טעמים ייחודיים ידי השימוש בטקסטורות שונות( לדוגמא, ג'לטין, אגר-אגר) יוצר ג'לי, אשר ישמש מנות קישוט.
- טכנולוגיית ואקום sous-vide.השיטה מורכבת בישול מזון באמבט מים בחבילה ואקום, התנאי העיקרי הוא שמירה על משטר טמפרטורה מסוימת.
- שיטת טמפרטורה נמוכה.שיטה זו משתמשת חנקן נוזלי קרח יבש.כאשר סיוע חנקן הקוק-molekulyarschiki ליצור מוס קר, מרנג ריאה דומה ואת קרח יבש, משמש בדרך כלל לצורך לגרות את העיבוד אורח ידי תערובת ארומטיים המיוחדת שלה, כמו על ידי אידוי של קרח מסביב באווירה הייחודית שנוצרה.
הכנת מנות של המטבח המולקולרי מזכירה את הקסם הנוכחי, אולם בפועל לא כל כך פשוט, כפי שניתן לראות ממבט ראשון.המטבח המולקולרי הוא מאוד זמן רב, כמה מנות ניתן ליצור בתוך כמה ימים.כמו כן, הכנת מנות של המטבח הזה דורש דיוק גבוה, שכן הקלה אי שמירה על המתכון יכול להוביל לקלקול של מוצרים.
לנסות לפחות פעם אחת בחיים של צלחת המטבח המולקולרי עולה לכולם, כמו טבחים, מדענים מולקולרית ליצור יצירות עצומות באמת ולתת עם מה הנאה שאין כמוה מן הארוחה.