látky, které mění vlastnosti struktury a fyzikálně-chemických potravin( I)

látky, které mění vlastnosti struktury a fyzikálně-chemické potraviny jsou následující látky: gelovatění, zahušťovadla, povrchově aktivní činidla, želatinační činidla, desintegrační činidla a stabilizátory.

Nukleační činidla, gelující činidla a zahušťovadla se v potravinářském průmyslu široce používají.Používají se pro získání koloidních roztoků o vysoké viskozity( zahušťovadla), jednosložkových gely stávajícími systémy, které se skládají z vysoké molekulové složky a nízkomolekulární rozpouštědla( gelovací činidla), gelových strukturované koloidních systémech.

přírodní přísady do potravin se také používají, jako je například pektin, želatina, agaroid, lginat sodný, škrob, jakož i látky, které se získávají synteticky z přírodních zdrojů, které zahrnují amylopektinu, methylcelulózu, a modifikované škroby.

Želatina je produkt bílkovinného původu.Želatina se skládá ze směsi polypeptidů, které nemají chuť ani vůni.Želatina se extrahuje z chrupavky, kostí a také ze zvířecích šlach. Gelatin je snadno rozpustný v horké vodě a po ochlazení se vodní roztoky změní na želé.Želatina se používá při výrobě želé, zmrzliny, mouky a také při vaření.Škrob a modifikované škroby .Škroby a modifikované škroby jsou používány v pekařských a cukrářských průmyslu, a také ve výrobě zmrzliny, jako zahušťovadla, želírující látky, gelující činidla. Modifikované škroby používají oxidovaný a dialdehydový škrob. Do chleba se přidává oxidovaný a dialdehydový škrob.

cukr-K a vysokomolekulární polysacharidy jsou škrob a škrobové deriváty, jiné je uvedeno níže, které se skládají z velkého počtu( asi 6 tis. K 10 tis.) Zbytky, jednoduché sacharidy. Starch je rezervní polysacharid. Je to hlavní složka brambor a zrn.Škrob je chemicky směs polymerů amylázy a amylopektinu.

Amyláza je lineární polymer, který se skládá z 1000 až 8000 zbytků glukózy.

Amylopektin je polymer, který se skládá z 5000-6000 zbytků glukózy. Za normálních teplot se škrobové zrna nerozpouštějí ve vodě.Ale se zvyšující se teplotou škrobové granule bobtnají a tvoří viskózní koloidní roztok, který po ochlazení vede k tvorbě gelu( známý všem pasty). .. dále

Použité materiály:
Shilov VN, VP Mitso"Zdravá výživa"