Látky, které mění strukturu a fyzikálně-chemické vlastnosti potraviny( II)

Pektické látky. Pektin je polysacharid s vysokou molekulovou hmotností, který je součástí tvorby buněčné stěny a mezibuněčných rostlin. Plody a kořeny obsahují největší množství pektinu. Pektin se získává z řepy, jablek, slunečnice. Izolujte rozpustné a nerozpustné pektiny( protopectiny).Nerozpustné pektiny jsou součástí buněčné membrány a mezibuněčného prostoru. Rozpustné pektiny se nacházejí v rostlinné šťávě.Nerozpustné pektiny mohou proniknout do rozpustných. K tomu dochází, když ovoce dozrává a ukládá, a také když je ovoce změkčené.Když jsou určité podíly pozorovány za přítomnosti kyseliny a cukru, vytvářejí pektové látky gely. V závislosti na stupni esterifikace karboxylových skupin se rozlišují pektiny vysoké a nízké kvality. Vysoce leptané pektiny se používají v cukrářském průmyslu k výrobě želé, marmelády, zmrzliny, džusů, majonézy, konzervovaných ryb. Nízkotlaké pektiny se používají v nápojích, želéch, želéch ze zeleniny.

Agar-agar způsobuje vyčistění džusů a také zabraňuje vzniku ledových krystalů.

Z řas, které rostou v Černém moři, získávají černomořské agare nebo jiným způsobem agaridy.Černý agar je špatně rozpustný ve studené vodě, ale tvoří želé v horké vodě.Studentotvorná schopnost černomořského agaru je třikrát nižší než agar-agar. Furselaran je polysacharid, který má podobnou strukturu jako agar-agar. Furselaran se používá při výrobě sladkostí z marmelády a želé.

Alginát sodný a kyseliny alginové jsou polysacharidy. Obsahují zbytky kyseliny D-mannurové a kyseliny L-hyaluronové.Alginát sodný a kyseliny alginové se získávají z hnědých řas. Alginát sodný se dobře rozpouští ve vodě.Alginát sodný a kyselina alginová se používají jako gelující činidla, zahušťovadla a emulgátory pro výrobu želé, sladkostí, marmelád, stejně jako pro vyjasnění různých šťáv.

- ethery celulózy - methyl a ethyl se používají při výrobě zmrzliny, různých cukrářských výrobků a omáček. Vaječný lecitin se také používá jako gelující činidlo.

Potravinářské povrchově aktivní látky .Tyto látky mají schopnost způsobit pokles povrchového napětí, který se používá k výrobě jemně dispergovaných a stabilních koloidních systémů.Povrchově aktivní látky obsahují hydrofilní a hydrofobní molekuly, které jsou podle jejich struktury umístěny na vodní hladině.Povrchově aktivní látky umožňují regulovat heterogenní systémy, které zahrnují potravinářské suroviny, polotovary a hotové výrobky. .. více

Použité materiály:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdravá výživa"