Biogenní aminy

Z biogenních aminů byly studovány ve větším rozsahu sloučeniny jako serotonin, tyramin a histamin, které mají vazokonstrikční účinek. Serotonin se většinou vyskytuje v různých zeleninách a ovoci. Například u rajčat je 12 mg / kg serotoninu, v švestkách - až 10 mg / kg a čokoláda v jejím složení může obsahovat až 27 mg / kg. V případě konzumace velkého množství rajčat se serotonin v těle může dostat v množství srovnatelném s farmakologickými účinky.

Tyramin může být většinou nalezen v fermentovaných potravinách, například některé druhy sýrů mohou obsahovat až 1100 mg / kg tyraminu. Také tato látka se nachází u některých ryb. Například u marinovaných sleďů může obsah dosáhnout 3000 mg / kg.

Histamin vede ke vzniku takových stavů jako jsou různé poruchy vaskulárních reakcí a může také způsobit bolesti hlavy. V převažující většině případů je jeho obsah korelován s tyraminem. Různé druhy sýrů obsahuje 10 až 2500 mg / kg histaminu a konzervované ryby a sušených ryb - až 2000 mg / kg produktu.

Na základě výše uvedených skutečností by vzhledem k možnosti destabilizace krevního tlaku nemělo být zneužíváno sýrové a rybí lahůdky pro osoby trpící vysokým krevním tlakem.

také samostatně třeba poznamenat, putrescin obsah některých druhů sýrů může dosáhnout 680 mg / kg a v konzervách sledě - 120 mg / kg a kadaverin( až do 370 mg / kg v některých sýrech a až do 100 mg / kg v konzerváchtuňák).Tyto látky patří do biogenních aminů, které mají slabší účinek na tělo. Obsah putrescinu a kadaverinu( a spermidinu) se zvyšuje s trvanlivostí v rybích výrobcích.

Použití histaminu vede k rozšíření cév, může vyvolat tvorbu žaludečních vředů, jakož i zrychlení srdeční frekvence. Obsah látky v množství vyšším než 100 mg / kg již mohou být nebezpečné pro lidské zdraví.

Použité materiály:
Shilov, vn, VP Mitso"Zdravé jídlo"