Klasifikace bílkovin
Obecně platí, že v přírodě neexistují žádné potravní bílkoviny, které by lidské tělo zcela absorbovalo. Vědci věří, že esenciální aminokyseliny tryptofan, methionin, lysin - v konvenčně ideálním bílkovinovém proteinu by měly být příbuzné jako 1,0: 3,5: 5,5.Pro proteiny sladkovodních ryb - 0,9: 2,8: 10,1;pro bílkoviny kuřecích vajec - 1,6: 3,3: 6,9;pro bílkoviny z čerstvého mléka - 1,5: 2,1: 7,4;pro bílkoviny nerafinované pšeničné zrno - 1,2: 1,2: 2,5;pro sójové bílkoviny - 1,0: 1,6: 6,3.Pokud je hodnota potravin a biologické je teoreticky ideální protein převzít 100 jednotek, proteiny čerstvého kravského mléka pro tento libovolné stupnici dát dohromady 72 bodů, sojový protein - 67 a pšeničné bílkoviny - 57 bodů.
Ve snaze zlepšit klasifikaci potravinových bílkovin někteří vědci navrhují rozdělit je do čtyř tříd. První z těchto proteinů se skládal z proteinů s potravinovou specifičností, zejména bílkovin z mléka a vajec. I když jsou nižší biologickou hodnotu, například rybí proteiny a sóju i, ale lidské tělo je schopné rovnání aminograms těchto proteinů má k dispozici financování esenciálních aminokyselin, které chybějí v proteinech těchto produktů.Kromě toho, mléka a vajec jsou odstraněny aktivita chemických reakcí v těle, které vedou k tvorbě jednoduchých látek složitějších látek, t. E. katabolické procesy. Proteiny s specifičnosti moderní vědy o výživě výživy zahrnují proteiny, samotnou podstatu navržen tak, aby vykonávat funkci ve výživě, tak ne náhodou vejce, kyselé a čerstvé mléko patří mezi nejhodnotnější produkty.
Druhá třída obsahuje bílkoviny z rybích, sójových, řepkových a bavlníkových semen. Tyto dietní proteiny živočišného a rostlinného původu se vyznačují nejlepším poměrem esenciálních aminokyselin( aminogram) s nejvyšší biologickou hodnotou. Tyto proteiny jsou však také charakterizovány tzv. Absencí vyrovnávacího jevu. Jinými slovy, tělo není zapojen do rovnacího neideální aminograms těchto proteinů podle jejich vlastních zdrojů, esenciálních aminokyselin, a neposkytuje žádné snížení jejich katabolismu. Třetí třídou potravinových bílkovin podle stejné teorie jsou proteiny s horší rovnováhou než v předchozích případech, což je rovnováha esenciálních aminokyselin;nejhorší biologickou hodnotu a dokonce i nižší hodnoty fenoménu kompenzace. Jedná se hlavně o bílkoviny z obilovin. Konečně ve čtvrté třídě potravinových proteinů jsou proteiny v poměru potravin defektní, defektní, tj. Neobsahují esenciální aminokyseliny, s nulovou biologickou hodnotou. Takové proteiny jsou želatinové bílkoviny a, jak se mohou zdát zvláštní, proteiny hemoglobinu.
Úplnost rozkladu bílkovin závisí do značné míry na povaze a době trvání tepelného zpracování produktu, v němž jsou obsaženy. Například při vysokých teplotách v mléce, tvaroh je zničen nejen lysin, ale jsou nestabilní na teplo aminokyselinu - methionin.