Mælk kan kun opbevares ved fordærv under forhold, der hæmmer mikroorganismens vitale aktivitet. Mælk er meget aktive mælkesyrebakterier, opdeling af mælkesukker og dannelse af mælkesyre. Under indflydelse af mælkesyre koagulerer proteinet i mælk og omdanner det til curdled mælk. For at beskytte mælk mod souring er det nødvendigt at skabe betingelser, der er ugunstige for mælkesyrebakteriernes aktivitet.
fra mælkekirtler dyr frigivne steril mælk, men under malkning og lagring fra miljøet få forskellige mikroorganismer. Temperaturen af frisk mælk er optimal til udvikling af mikroorganismer.
bakteriel aktivitet kan midlertidigt undertrykt hvis standset blot mælk produceret op til 8 grader og opbevares ved denne temperatur. Imidlertid er transport og opbevaring af mælk ved denne temperatur, især om sommeren, vanskelig, derfor bliver mælkesyrebakterier ødelagt ved opvarmning.
Der er en række måder at opvarme på.Når pasteuriseret mælk opvarmes til 63-85 grader. Under påvirkning af denne temperatur dør de vegetative former for bakterier og mælkens sammensætning ændrer sig ubetydeligt, men enzymerne mister deres aktivitet. Pasteuriseret mælk, hvis det opbevares i en tæt lukket beholder, ikke kisnet, men efter et stykke tid bliver bitter, som polemik forrådnede bakterier sterilisation ikke dør, de udvikler sig og nedbryde proteiner i mælk. At bruge sådan mælk i fødevarer anbefales ikke. Opbevar den pasteuriserede mælk kun i køleskabet, og holdbarheden er normalt 3-5 dage.
Ved sterilisering opvarmes mælken i autoklaver til en temperatur på 100 grader. Under indflydelse af denne temperatur og dræbte sporer af mikroorganismer, proteinholdige materialer varierer meget mælk, protein del kastes. Steriliseret mælk i lukkede tætte beholdere kan opbevares i temmelig lang tid. Til langtidsopbevaring
kondenseret mælk med sukker og tørret til et pulver for at give sådanne fremgangsmåder, henholdsvis og kondenseret mælk. De kan opbevares i lang tid ved stuetemperatur.
Mælk absorberer nemt fremmede lugte og smag, så det skal opbevares i rene retter. Mælk kan ikke opbevares tæt på sild, petroleum, surkål og andre stærkt lugte stoffer.
Den bedste mælkeopbevaring kan være aluminium eller glas.