La leche se puede preservar del deterioro solamente en condiciones que impiden la actividad vital de los microorganismos. La leche es una bacteria del ácido láctico muy activa, que divide el azúcar de la leche y forma ácido láctico. Bajo la influencia del ácido láctico, la proteína en la leche se coagula, convirtiéndola en leche cuajada. Para proteger a la leche del agriamiento, es necesario crear condiciones desfavorables para la actividad de las bacterias del ácido láctico.
La leche estéril se excreta de las glándulas mamarias de los animales, pero durante el ordeño y el almacenamiento, varios microorganismos ingresan al ambiente desde el ambiente. La temperatura de la leche fresca es óptima para el desarrollo de microorganismos.
La actividad de las bacterias se puede suprimir temporalmente si la leche recién ordeñada se enfría bruscamente a 8 grados y se almacena a esta temperatura. Sin embargo, transportar y almacenar leche a esta temperatura, especialmente en verano, es difícil, por lo tanto, las bacterias del ácido láctico se destruyen por calentamiento.
Hay una serie de formas de calentar. Cuando la leche pasteurizada se calienta a 63-85 grados. Bajo la influencia de esta temperatura, las formas vegetativas de las bacterias mueren, y la composición de la leche cambia de manera insignificante, pero las enzimas pierden su actividad. La leche pasteurizada, si se almacena en un recipiente sellado y hermético, no se agrisa, pero después de un tiempo se vuelve amarga, ya que las esporas de bacterias pútridas no mueren durante la esterilización, desarrollan y descomponen las proteínas contenidas en la leche. No se recomienda usar tal leche en los alimentos. Mantenga la leche pasteurizada solo en el refrigerador, la vida útil suele ser de 3 a 5 días.
Cuando se esteriliza, la leche se calienta en autoclaves a una temperatura de 100 grados. Bajo la influencia de esta temperatura, las esporas de microorganismos también perecen, las sustancias proteínicas de la leche cambian mucho, algunas de las proteínas se coagulan. La leche esterilizada en recipientes herméticos cerrados se puede almacenar durante un tiempo bastante largo.
Para el almacenamiento a largo plazo, la leche se condensa con azúcar y se seca en polvo, obteniéndose, respectivamente, leche condensada y en polvo. Se pueden almacenar durante un largo tiempo a temperatura ambiente.
La leche absorbe fácilmente olores y sabores extraños, por lo que debe almacenarse en platos limpios. La leche no puede mantenerse cerca del arenque, queroseno, repollo agrio y otras sustancias con olor fuerte.
El mejor almacenamiento de leche puede ser aluminio o vidrio.