aineita, jotka muuttavat rakenne ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet elintarvikkeiden( III)

pääasialliset elintarvikkeiden surfaktantit ovat erilaisia ​​johdannaisia ​​yksiarvoisista ja polyhydristen alkoholien, mono- ja disakkarideja, jotka ovat rakenteelliseen osaan aminohappotähteiden eri alkuperää.Elintarviketeollisuudessa käytetyt

-pinta-aktiiviset aineet ovat monikomponenttisia seoksia. Mono- ja diglyseridit

valmistaa esteröimällä glyserolia rasvahapoilla. Niiden käyttö leivonnassa voi saavuttaa parantaa leivän, se hidastaa sen cherstvlenie vähentää tahmeutta pasta ja parantaa muovin ominaisuuksia margariinia. Sisällyttää monoglyseridit tulla eetteri ja lakto-eetteri, jota käytetään valmistettaessa jäätelöä, mutta myös leipomo- ja konditoriateollisuus ja sokerin tuotantoa.

Fosfolipidit. fosoflipidy materiaalit, kuten fosfatidit ja fosfatidi konsentraattina, valmistetaan kasviöljyistä prosessissa hydrataation. Kasviöljyt sisältävät sen koostumus jopa 60% fosfolipidejä, etapolaminov, 16-17% fosfatidyyliseriiniä, tokoferoleja, pigmenttejä ja triatsilgilitseriny. Fosoflipidy materiaalit tuotannossa käytettävien leipää, leivonnaisia, suklaata, jäätelöä ja erilaisia ​​juomia. Soveltaa samalla tavalla ja synteettiset fosfatidit, jotka eroavat toisistaan ​​niiden kemiallisen koostumuksen ja edustavat laajaa seos ammonium- ja natriumsuolat eri happojen kanssa fosfalipidnyh triglyseridin( emulgointiaine Falls).Suklaan tuotanto niiden käyttö säästää kaakaovoita, ja margariinia mahdollistaa saada vähärasvainen margariinit( emulgointiaine T-F).

polyglyseroliestereitä ovat rasvahappojen polyglyserolin kanssa. Niitä käytetään leivän, margariinin ja makeisten valmistuksessa.

esterit sakkaroosiesterit ovat luonnollisia happojen kanssa sakkaroosia. Näitä aineita käytetään makeisten, jäätelöiden ja leipomotuotteiden valmistukseen.

johdannaisia ​​maitohapon ja korkeammat rasvahapot, kuten stearilmolochnaya ja sen suolat löytyä käyttöä analoginen käyttö elintarvikkeiden pinta-aktiivisia aineita.

Käytetyt materiaalit:
Shilov, VN, VP Mitso"Terveellinen ravitsemus"