aineita, jotka muuttavat rakenne ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet elintarvikkeiden( I)

aineita, jotka muuttavat rakenne ja fysikaalis-kemialliset ominaisuudet ruoka ovat seuraavat aine: geeliytymistä, sakeutusaineita, syötävä pinta, hyytelöimisaineita, hajotusaineita, ja stabilointiaineita.

Nukka-aineita, hyytelöimisaineita ja sakeutusaineita käytetään laajalti elintarviketeollisuudessa. Niitä käytetään saada kolloidisia liuoksia korkean viskositeetin( sakeutusaineita), yksikomponentti geelit nykyiset järjestelmät, jotka koostuvat korkean molekyylipainon komponentti, ja alhaisen molekyylipainon liuotinta( hyytelöimisaineita), geelin rakenne kolloidisten järjestelmien.

luonnollista ruokaa lisäaineita käytetään myös, kuten pektiini, gelatiini, agaroid, natrium lginat, tärkkelys, sekä aineita, jotka on saatu synteettisesti luonnollisista lähteistä, joihin kuuluu amylopektiinin, metyyliselluloosa, ja muunnetut tärkkelykset.

Gelatiini on proteiinin alkuperä.Gelatiini koostuu sellaisten polypeptidien seoksesta, jotka eivät maistu tai haise. Gelatiini uutetaan rustosta, luista ja myös eläinten jänteistä.Gelatiini liukenee helposti kuumaan veteen, ja jäähdytettäessä vesiliuokset muuttuvat hyytelöiksi. Gelatiinia käytetään hyytelöä, jäätelöä, lihaksia ja myös ruoanlaittoa varten. Tärkkelys ja modifioidut tärkkelykset .Tärkkelykset ja modifioidut tärkkelykset käytetään leivonnassa ja makeiset teollisuuden, ja myös jäätelön, kuten sakeutusaineita, hyytelöimisaineita, hyytelöimisaineita. Modifioidut tärkkelykset käyttävät hapetettua ja dialdehyditärkkelystä.Leipää lisätään myös hapetetulle ja dialdehyditärkkelykselle.

sokeri-K ja suurimolekyyliset polysakkaridit ovat tärkkelys ja tärkkelysjohdannaiset, muut jäljempänä todetaan, jotka koostuvat suuresta määrästä( noin 6 th. Lisätään 10 th.) Tähteet yksinkertaisia ​​hiilihydraatteja. Tärkkelys on vara-polysakkaridi. Se on perunan ja jyvien tärkein osa. Tärkkelys on kemiallisesti seos amylaasin ja amylopektiinin polymeereistä.

Amylaasi on lineaarinen polymeeri, joka koostuu 1 000 - 8 000 glukoositähdettä.

Amylopektiini on polymeeri, joka sisältää 5000-6000 glukoositähdettä.Normaalissa lämpötilassa tärkkelysjyvät eivät liukene veteen. Mutta lämpötilan kasvaessa tärkkelyksen rakeet turpoavat, muodostaa viskoosin kolloidisen liuoksen, joka jäähtyessään johtaa geelin muodostuminen( tiedossa kaikki tahna). .. jäljempänä

Käytetyt materiaalit:
Shilov VN, VP Mitso"Terveellinen ravitsemus"