Aineet, jotka muuttavat elintarvikkeiden rakennetta ja fysikaalis-kemiallisia ominaisuuksia( II)

Pektiset aineet. Pektiini on suuri molekyylipainoinen polysakkaridi, joka on osa soluseinää ja solunsisäisiä kasvien muodostumia. Hedelmät ja juuret sisältävät suurimman määrän pektiiniä.Pektiini saadaan juurikkaista, omenoista, auringonkukasta. Erota liukoiset ja liukenemattomat pektiinit( protopektiinit).Liukenemattomat pektiinit ovat osa solukalvoa ja solunsisäistä tilaa. Liukoiset pektiinit löytyvät kasvipehmusta. Liukenemattomat pektiinit voivat siirtyä liukoiseksi. Tämä tapahtuu, kun hedelmät kypsyvät ja varastoidaan, ja myös kun hedelmät pehmennetään. Kun tiettyjä mittasuhteita havaitaan hapon ja sokerin läsnäollessa, pektiiniset aineet muodostavat geelejä.Karboksyyliryhmien esteröitymisasteesta riippuen korkeat ja matala-asteiset pektiinit erotetaan toisistaan. Makeavesiteollisuudessa käytetään hyvin syövytettyjä pektiinejä hyytelön, marmeladin, jäätelöiden, mehujen, majoneesin ja purkitettujen kalojen tuotantoon. Alhaisen asteen pektiinejä käytetään juomissa, hyytelöissä, vihannesjaloissa.

Agar-agar aiheuttaa mehujen selkeyttämistä ja estää myös jääkiteiden muodostumisen.

Mustanmeren kasvavista lajeista saa Mustanmeren agarilta tai muulla tavoin agaroidia. Musta agar on huonosti liukeneva kylmään veteen, mutta se muodostaa hyytelöä kuumassa vedessä.Mustanmeren agarin opiskelijakyky on kolme kertaa matalampi kuin agar-agarilla. Furselaran on polysakkaridi, joka on rakenteeltaan samanlainen kuin agar-agar. Furselarania käytetään marmeladin ja hyytelömakeisten valmistuksessa.

Alginaattinatrium ja algiinihapot ovat polysakkarideja. Ne koostuvat D-mannuri- ja L-hyaluronihappojen jäännöksistä.Alginaattinatrium ja algiinihapot saadaan ruskeasta levästä.Natriumalginaatti liukenee hyvin veteen. Alginaattinatriumia ja algiinihappoja käytetään hyytelöivä aineina, sakeuttamisaineina ja emulgoimisaineina hyytelöiden, makeisten, marmeladin tuottamiseksi sekä eri mehujen selkeyttämiseksi.

Selluloosaeettereitä - metyyliä ja etyyliä käytetään jäätelön, erilaisten makeistuotteiden ja kastikkeiden valmistukseen. Munan lesitiiniä käytetään myös hyytelöivänä aineena.

Ruoan pinta-aktiiviset aineet .Näillä aineilla on kyky aiheuttaa pintajännityksen pienenemistä, jota käytetään hienojakoisten ja vakaiden kolloidisten järjestelmien tuottamiseen. Pinta-aktiiviset aineet sisältävät hydrofiilisiä ja hydrofobisia molekyylejä, jotka rakenteensa mukaan sijaitsevat veden pinnalla. Pinta-aktiiviset aineet mahdollistavat heterogeenisten järjestelmien, kuten raaka-aineiden, puolivalmisteiden ja lopputuotteiden, säätelyn. Lisää

Käytetyt materiaalit:
Shilov VN, Mits'yo VP"Terveellinen ravitsemus"