Minkään testin perustana ovat viljan jyvät, jauhot jauhot. Kasvit ovat monenlaisia. Niistä valmistettu jauhe vaihtelee huomattavasti laadussa ja ominaisuuksissa. Tämä puolestaan vaikuttaa siihen, miten jauhoja käsitellään ja käytetään.
Perusviljat
- Vehnä on maamme viljelemä ja jalostettu viljasakas. Sen loistavat leivontaominaisuudet johtuvat sen korkeasta gluteenipitoisuudesta( gluteenia kutsutaan viljaproteiiniksi, joka voimakkaasti turvota ja sitoo taikinan).
- Spelta on viime aikoina tullut suosittu. Syynä tähän on luonnollinen ruokajärjestelmä, jonka joukko kannattajia kasvaa jatkuvasti. Speltti on vehnän suku, joten vehnäjauhoja voidaan korvata karkealla jauholla.
- Kaura on runsaasti proteiineja ja rasvoja. Leivontaan sitä voidaan käyttää vain yhdessä toisenlaisen viljan kanssa( esimerkiksi vehnä 1: 1-suhteessa).Maku, kaura on kuin pähkinöitä.Jos kaurapuuro paistetaan, niin tämä maku menee kovempaa. Suuren rasvapitoisuuden ansiosta kauran varastointia ei ole suositeltavaa pitkään aikaan, sillä se hankkii nopeasti rustiikkia makua.
- Ruis käytetään pääasiassa leivontaan. Tummanharmaa jauhot sisältävät vähemmän gluteenia, joten ennen kuin paistetaan, sinun on lisättävä happoja tai sekoitettava vehnäjauhoon. Ruistajauho leivontaan vie enemmän nestemäistä kuin vehnäjauhoja.
- Riisi viittaa myös viljoihin. Kolmasosa maailman väestöstä ruokkii sitä.Kiinassa ja Japanissa riisinuudeleita valmistetaan riisijauhoista. Riisin leipominen sen puhtaassa muodossa ei ole sopivaa. Riisijauho sekoitetaan jauhoon muista viljoista.
- Soija viittaa palkokasveihin eikä viljoihin. Kuitenkin mainitsemme sen, koska soija maito, voi ja tofu eivät ole soijasta vaan myös soijajauhoja. Rasvainen( 20%), soijajauho voi korvata osan käytetystä leivinuurista ja osaa munista. Yksi muna voidaan korvata 15 grammalla soijajauhoa. Sekoitauhon sisältö ei saa ylittää 10%.
Viljasta jauhoaseen
Viljakasvien vilja koostuu karkeasta rungosta, alkioista ja kuoresta. Karkea ruho sisältää pääasiassa tärkkelystä;alkio - proteiini, rasvat, vitamiinit ja mineraalisuolat, kuoren - mineraali - ja painolastivesit. Yleensä käytetään valkoista jauhoa, koska leivonta on kevyt ja ilmava.
Hiomisprosessin aikana kuoren alkiot ja ulkokerrokset poistetaan. Viime aikoina on käytetty yhä enemmän karkeampaa jauhoa. Tällainen jauhe sisältää kaikki viljan osat, joten se sisältää runsaasti arvokkaita ravintoaineita ja painolastiaineita, mikä antaa tuotteille voimakkaamman maun. Koska ruisjauhoissa on runsaasti painolastiaineita, leivonnassa tarvitaan enemmän nestettä.
Valmiit jauhoja tai jauhelihojen leivän, keksien ja kakkujen leivontaan sisältyvät jauhot ja muut ainesosat, kuten leivinjauhe, maitojauhe, sokeri. Valmistettujen seosten( puolivalmisteiden) valmistukseen lisätään vain nestettä.