Monien tuotteiden käyttö on yksinkertaisesti mahdotonta ilman niiden lämpökäsittelyä tavalla tai toisella. Valmisteluissa tuotteiden ominaisuudet, erilaisten käyttökelpoisten ja haitallisten aineiden sisältö voivat kuitenkin muuttua hyvin merkittävästi. Proteiinit
koagulointi tai hyytymistä proteiineja tapahtuu lämpötilassa 70 ° CProteiinit menettävät siten sekä niiden kyky pidättää vettä, ja käännä hydrofiilisesta hydrofobinen, jolloin massa lihan ja kalan pienenee. Osittainen tuhoutuminen tapahdu sekundaarista ja tertiääristä rakennetta proteiinimolekyylien proteiinin muunnetaan polypeptidiketjun, niin että ne paremmin proteaasit hajottavat ruoansulatuskanavassa.
proteiinit sisältyvät tuotteet liuoksena kypsennyksen aikana kertainen hiutaleiden muodostamiseksi vaahdon pinnalle liemi, ja sisältämät proteiinit kollageenin ja elastiinin puolestaan gluteenia( gelatiinia).Lämpökäsittelyn aikana proteiinituotteiden kokonaishäviöt voivat nousta jopa 7%: iin. Ylimäärä
lämpötila ja lämpökäsittelyn aika heikkenee johdonmukaisuutta tuotteiden ja johtaa tiivistyminen lihassyiden. Tämä koskee erityisesti maksan, sydämen ja mereneläviä.Aikana kuumennettaessa voimakkaasti alkaa tuotteen pintaan tärkkelyksen hajotukseen, sokeria ja aminohappoja reagoida, jolloin muodostuu melanoidy annetaan tumman kuoren, erityinen maku ja aromi.
Lihatuotteiden paistamisen ja paistamisen aikana menettää noin 30-40% massastaan. Tämä johtuu proteiinien tiivistämisestä, sulavan rasvan ja kosteuden ja liukoisten aineiden haihtumisesta. Alin tappiot siirretään leivitetty tuotteita leike paino, joka pitää kosteuden Bellamy ruiskutettu täyte( leipä), ja kerros breading se ei haihdu pinta on paahdettu.
Rasvat
Keittämisen aikana kuumennetaan rasvaa tuotteista. Rasvahappojen hajoamisen seurauksena sen ravintoarvo laskee. Esimerkiksi arakidonihapon ja linolihapon häviöt voivat nousta 20-40 prosenttiin. Keiton aikana noin 40% rasvasta siirtyy liemiin, jossa se osittain emulgoidaan ja hapetetaan. Vaikutuksen alaisena hapot ja suolat sisältyvät liemessä, emulgoitu rasva hajotetaan glyserolin ja rasvahappojen, minkä vuoksi liemestä tulee sameaa ja hankkii epämiellyttävää hajua ja makua. Siksi sitä pitäisi keittää kohtuullisella lämpöllä ja kerätä rasvaa pinnalle, jotta se poistuu aika ajoin.
Paahdettaessa syvempi rasvan vaihtuminen tapahtuu. Jos lämpötila on yli 180 ° C: ssa pinnalle uppopaistorasvaa alkaa vaimentua ulkonäköä savun ja maku, että tuotteen laatu voi huonontua merkittävästi. Siksi tuotteet on paistettava lämpötilassa, joka on juuri savun lämpötilan alapuolella( 170-175 ° C).
Paistamisen aikana suurin osa rasvasta menetetään roiskumisen vuoksi. Syynä tähän on veden nopea haihtuminen, kun rasvaa kuumennetaan yli 100 ° C.Tällainen rasvakudoksen nimeltään savua, ja ne ovat merkittävin rasva, joka sisältää paljon vettä( margariini), ja jos kyseessä on kosteutettu ruoanlaitto elintarvikkeet( liha, raakaa perunaa jne.).Leipomotuotteet menettävät vähemmän rasvaa.
Jos puhumme kemiallisia muutoksia rasvaa, sitä useammin he esiintyvät Uppopaisto. Hydrolyysin aikana, polymerointi ja hapetus on kertymistä haitallisten yhdisteiden antaen rasvaa eltaantunut haju ja maku. Pinnalla paistettua tuotteiden adsorboituneen myrkyllisten tuotteiden terminen hapetus rasvojen( ketonien ja aldehydien).Myös rasvat saastuttavat siihen osuvien tuotteiden hiukkaset.
jotta ei-toivottuja muutoksia rasva rasvakeittimissä käytetään, jonka pohja on kylmä vyöhyke, jossa rasva lämpötila paljon alhaisempi, niin että hiukkaset putoavat tuotteita ei poltettu.
Vaurioiden mistä uppopaistaa, käyttämällä useita teknologisia lähestymistapoja: se ajoittain kireät, käsivarret ja laitteet voidellaan kasviöljyä ja suunniteltu paistamiseen elintarvikkeet eivät paneer vuonna korppujauhoja. Hiilihydraatit
Lämmityksen aikana tärkkelys sekoitetaan pieneen määrään vettä, lämpötilassa 55-60ºS aloittaa prosessin gelatinoitumisaste, joka merkittävästi nopeuttaa, kun lämpötila kohoaa 100 ° C: ssaTermisen käsittelyn aikana perunoiden tärkkelyksen geeliytymistä sisältämän johtuu sisältämä kosteus suoraan peruna.
Taikinauheiden paistamisen aikana tärkkelys gelatinisoidaan gluteenittoman gluteenin kosteuden takia. Samalla tavoin ruoanlaittoa esiladut pavut. Läsnä olevan tärkkelyksen kuiva( vilja ja pasta) hyytelöidään johtuen imeytyneen kosteuden niiden ympäristöstä, jossa prosessi ei vaikuta massan lisäys tuotteita.
Ihmiskeho ei pysty assimiloitumaan tärkkelyksestä puhtaassa muodossaan, joten kaikki sen sisältävät elintarvikkeet kulutetaan vasta lämpökäsittelyn jälkeen. Jos kuumennetaan tärkkelystä lämpötilaan, joka ylittää 110 ° C: een, lisäämättä vettä siihen, se jaetaan veden kanssa liuotettuun dekstriiniin. Lämpökäsittelyn aikana dekstrinointi- pinnalla esiintyy työkappaleiden( varten passirovke jauhot, viljat paistamiseen, paistaminen pasta).
Kun hedelmiä ja marjoja ruoanlaittoon, niiden sakkaroosi jakautuu happojen vaikutuksesta glukoosiin ja fruktoosiin. Jos sakkaroosi kuumennetaan lämpötilassa yli 140-160ºS se caramelizing - hajoaa, jonka aikana muodostunut tumma aineita - zhzhenka. Zhzhenka käytetään sävytys makeisia, keittoja ja kastikkeita.
Lämpökäsittelyprosessissa protopektiini, jonka kautta kasvisoluja liitetään toisiinsa, muunnetaan pektiiniksi. Samanaikaisesti tuotteiden koostumus on hellävarainen ja se imeytyy paremmin. Määrä muuntaminen protopektiinistä pektiiniä riippuu:
- tuotteiden ominaisuudet - jotkut tuotteet ovat vakaampia( sokerijuurikas, viljat, palkokasvit), ja joitakin tuotteita on epävakaampi( hedelmät, perunat);
- keittolämpötilat - sitä korkeampi keittolämpötila, nopeampi protopektiini muunnetaan pektiiniksi;
- median reaktio - uudistusprosessi hidastuu happamassa ympäristössä, joten kun ruoanlaitto keitto hapankaalin perunoiden täytyy antaa ennen häntä, ja jos kyseessä on liotuksen pavut täytyy estää heitä souring.
Lämpökäsittelyn aikana selluloosa, kasvisolujen seinämän päärakenneosa, muuttuu vähäisinä, paisuu ja huokoiseksi.
Vitamiinit
Lämpökäsittelyn aikana rasvaliukoiset vitamiinit( A, D, E, K) ovat hyvin säilyneet. Joten, aikana sen passirovki porkkana vitamiini arvo ei vähene, ja päinvastoin - liukenee rasvaa, karoteenia muuttuu A-vitamiiniksi Tämä vakaus mahdollistaa pitkän karoteeni myymälän kuljetettiin vihanneksia rasvaa, vaikka pitkäaikainen varastointi altistumisen seurauksena ilmaan vitamiineja osittain tuhoutunut.
vesiliukoinen B-vitamiinit ovat resistenttejä kuumentamalla happamassa väliaineessa ja neutraalissa tai alkalisessa väliaineessa, ne romahtaa 20-30% osittain kulkeutumasta liemi. Suurin osa tiamiinista ja pyridoksiinista menetetään yhdistetyn lämpökäsittelyn aikana( sammutus jne.).Ne säilyttävät parhaiten lyhytaikaisen lämpökäsittelyn, johon liittyy pieni määrä juoksevaa mehua.
PP-vitamiini on paras lämmönkestävyys.
pahin lämpökäsittely kantaa C-vitamiinia tuhoutuu hapettamalla hapen kanssa, joka helpottaa tekijät, kuten:
- keitetään kansi auki;
- tuotteet kylmässä vedessä;
- pitkä ruoanlaitto ja pitkät ruoan säilytys kuumalla tilalla;
- lisää tuotteen kosketuspintaa hapella hiomisen ja hankauksen aikana.
Happamassa ympäristössä C-vitamiini säilytetään paremmin. Keittämisen aikana se osittain muuttuu eksoottiseksi. Kun paistetaan perunoita syvään rasvaan, C-vitamiini säilytetään paremmin kuin silloin, kun sitä paistetaan tavanomaisella tavalla.
Minerals
Useimmat( 25-60%) tuotteet menettävät ne sisältävät mineraaleja kypsennyksen aikana suureen vesimäärään - ne menevät liemi. Siksi alkuruoat ja kastikkeet perustuvat luonnonmukaisista vihanneksista valmistettuihin liemiin.
Väriaineet
aikana ruoanlaitto vihreät vihannekset, klorofylli niiden sisältämien, tuhoutui hapot ja muunnetaan burookrashennye aineita. Kuumuutta kestävä hoito on antosyaniineja luumut, kirsikat, ja mustista ja karoteeni porkkanoita ja tomaatit. Juurikkaan kirkkaan värin säilyttämiseksi on välttämätöntä väkevöityä liemiakkua happamalla väliaineella, muuten juurikkaat saavat ruskean sävyn. Lihan kirkkaan vaaleanpunainen väri muuttuu hemoglobiinin muutoksen seurauksena harmaaksi.
Yhteenveto
: stäSuurin osa ravintoaineista menetetään ruoanlaittoon tavallisella tavalla - ne muuttuvat eksoottisiksi. Myös ravinteiden menetyksen lisääminen edistää ruoanvalmistusteknologian monimutkaisuutta( sekä raakamaidon että keitetyn tuotteen hionta, sammutus ja pyyhkiminen), liian korkea lämpötila ja kypsennysaika.