Mlijeko se može sačuvati od kvarenja samo u uvjetima koji ometaju vitalnu aktivnost mikroorganizama. Mlijeko je vrlo aktivna bakterija mliječne kiseline, podjela mliječnog šećera i stvaranje mliječne kiseline. Pod utjecajem mliječne kiseline, bjelančevina u mlijeku koagulira, pretvarajući ga u zakiseljeno mlijeko. Kako bi se mlijeko zaštitilo od kiseljenja, potrebno je stvoriti uvjete nepovoljne za aktivnost bakterija mliječne kiseline.
iz mliječne žlijezde životinja oslobođenih sterilnu mlijeko, ali za vrijeme mužnje i pohranjivanje iz okoline dobiti razne mikroorganizme. Temperatura svježeg mlijeka je optimalna za razvoj mikroorganizama.
bakterijska aktivnost može privremeno potisnuti ako ugasiti samo mlijeko proizvedeno do 8 stupnjeva i držati ga na toj temperaturi. Međutim, prijevoz i pohranjivanje mlijeka na ovoj temperaturi, posebno ljeti, teško je, stoga bakterije mliječne kiseline uništavaju se zagrijavanjem.
Postoji nekoliko načina zagrijavanja. Kada se pasterizirano mlijeko zagrijava do 63-85 stupnjeva. Pod utjecajem te temperature su vegetativne oblike bakterija ubila, i sastav mlijeka se malo promijenila, ali su enzimi gube aktivnost. Pasterizirano mlijeko ako je pohranjen u čvrsto zatvorenoj posudi, a ne kisnet, ali nakon nekog vremena ona postaje gorka, kako kontroverze putrefying bakterije sterilizacija ne umiru, oni razvijaju i degradirati proteine koji se nalaze u mlijeku. Ne preporučuje se uporaba takvog mlijeka u hrani. Držite pasterizirano mlijeko samo u hladnjaku, rok trajanja je obično 3-5 dana.
Kada se sterilizira, mlijeko se zagrijava u autoklavu na temperaturu od 100 stupnjeva. Pod utjecajem ove temperature spore mikroorganizama također propadaju, proteinske tvari mlijeka se uvelike mijenjaju, a neki od proteina koaguliraju. Sterilizirano mlijeko u zatvorenim zatvorenim posudama može se čuvati dulje vrijeme. Za dugotrajno skladištenje
kondenzirano mlijeko sa šećerom i osuši se u prah, čime se dobije takvih metoda, odnosno, i kondenzirano mlijeko. Dugo se mogu pohraniti na sobnoj temperaturi.
Mlijeko lako apsorbira neugodne mirise i okuse, pa ih treba čuvati u čistim posudama. Mlijeko se ne može držati u neposrednoj blizini haringe, kerozina, kiselog kupusa i ostalih oštro mirisnih tvari.
Najbolja pohrana mlijeka može biti aluminij ili staklo.