Zat yang mengubah struktur dan sifat fisikokimia makanan( III)

Surfaktan makanan utama adalah berbagai turunan dari alkohol monohidrat dan polihidrat, mono dan disakarida, komponen strukturalnya adalah residu asam dari berbagai asal-usul. Surfaktan

yang digunakan dalam industri makanan adalah campuran multi komponen.

Mono dan digliserida dibuat dengan cara esterifikasi gliserol dengan asam lemak. Penggunaannya di toko roti membantu memperbaiki kualitas roti, memperlambat penajamannya, mengurangi kekakuan pasta, dan juga meningkatkan sifat plastis dari margarin. Monogliserida termasuk eter dava eter dan lakto yang digunakan dalam produksi es krim, serta roti, gula-gula dan produksi gula. Fosfolipid

. Fosflipida alami, seperti fosfatida dan konsentrat fosfatida, diperoleh dari minyak nabati selama hidrasi. Minyak nabati mengandung hingga 60% fosfolipid, etanolamina, 16-17% fosfatidilserin, tocopherol, pigmen dan triasilgliserol. Natural fosoflipidy digunakan dalam produksi roti, kembang gula, coklat, aneka minuman dan es krim. Demikian pula, fosfatida sintetis digunakan yang berbeda dalam komposisi kimianya dan mewakili campuran garam amonium dan natrium yang luas dari berbagai asam fosfolipid dengan trigliserida( pengemulsi FOLS).Dalam produksi coklat, penggunaannya memungkinkan untuk menghemat mentega kakao, dan dalam produksi margarin, hal itu memungkinkan untuk mendapatkan margarin rendah lemak( pengemulsi T-F).

ester Polygliserol adalah ester asam lemak dengan poligliserol. Mereka digunakan dalam produksi roti, margarin dan kembang gula.

ester sukrosa dari adalah ester asam alami dengan sukrosa. Zat ini digunakan untuk pembuatan kembang gula, es krim, dan juga di toko roti.

Derivat asam laktat dan asam lemak tinggi, seperti asam stearyl-lactic dan garamnya, menemukan aplikasinya, serupa dengan penggunaan surfaktan makanan. Bahan

digunakan:
Shilov VN, Mits'yo VP"Nutrisi Sehat"