Persiapan adonan pasta

Saat menyiapkan pasta, kurang dari separuh volume air yang bisa menyerap zat protein dan tepung terigu harus digunakan. Macaroni pasta ditandai dengan fitur seperti tidak adanya proses fermentasi, dan praktis menghentikan proteolisis. Selain itu, disintegrasi buatan tidak digunakan selama pembuatannya. Pasta makaroni dibedakan dengan tidak adanya struktur terikat dan merupakan sistem dispersi tiga fasa. Padahal, itu adalah campuran benjolan dengan berbagai ukuran. Sistem seperti ini mampu kompak dan mengeras.

Penyegelan pasta disebabkan oleh mesin khusus. Untuk sebagian besar, adalah umum untuk mencampur dalam air pada suhu 56 ° C.Dengan campuran seperti itu, komponen tepung yang membengkak lebih merata, formasi gluten terjadi, dan protein folding juga terjadi. Adonan yang dihasilkan dikenai kompresi setelah perawatan vakum, yang dilakukan dengan menggunakan matriks dengan berbagai bentuk yang menentukan nada dan jenis pasta. Parameter dari rezim suhu yang menekan protein gluten( dengan kenaikan suhu), menyebabkan koagulasi, serta oksidasi enzim. Setelah itu, pasta mentah dikeringkan dengan meniupnya dengan udara, dan kemudian, setelah dipotong dan menyebar, dikirim ke pengeringan akhir, dimana air hilang, denaturasi termal protein, dekomposisi parsial protein dan gelatinisasi pati berlangsung. Selain itu, proses pengeringan juga menyebabkan oksidasi parsial asam lemak tak jenuh. Oksidasi lipid disertai dengan penghancuran karotenoid, akibatnya makaroni kehilangan warna kuningnya. Pembentukan pasta berwarna gelap dilakukan dengan mengorbankan enzim tirosinase khusus.

Komposisi kimia pasta( per 100 g produk): pasta top-notch

• : air - 13 g, protein - 10,4 g, lemak - 1,1 g, karbohidrat - 69,8 g, kalori - 337;Pasta
• dari kelas pertama: air - 13 g, protein - 10,7 g, lemak - 1,3 g, karbohidrat - 68,6, kalori - 335;
• pasta kelas atas, telur: air - 13 g, protein - 11,3 g, lemak - 2,1 g, karbohidrat - 68,1, kalori - 345.

Bahan bekas:
Shilov VN, Mitsjo V.P."Makanan sehat"