Pemanis dan pemanis
Di rumah, sejak dahulu kala, zat yang memiliki rasa manis, yang disebut pemanis, telah banyak digunakan dalam memasak dan memasak. Salah satu yang pertama di antara zat ini adalah buah tanaman, madu dan jus. Sukrosa adalah zat manis dasar yang kita gunakan.
Sehubungan dengan persyaratan ilmu gizi, serta meningkatnya jumlah pasien yang dikontraindikasikan pada makanan berkalori tinggi( terutama orang-orang yang menderita diabetes melitus), produksi produk makanan rendah kalori baru-baru ini berkembang. Dalam makanan rendah kalori seperti itu, pengganti sukrosa, baik alami maupun sintetis, digunakan. Dalam industri kuliner, penggunaan produk pati meningkat: tetes tebu( gula rendah gula, sirup karamel, sirup glukosa), sirup glukosa-glukosa, glukosa.
Madu adalah pemanis tradisional. Madu merupakan produk pengolahan bunga nektar dari bunga berwarna madu oleh lebah. Ini memiliki rasa dan bau yang menyenangkan. Warna, komposisi dan aromanya sangat ditentukan dan dibedakan oleh tanaman dari mana ia dipanen. Madu mengandung 75% mono- dan darcharides, termasuk sekitar 40% fruktosa, glukosa 35%, sukrosa 2% dan pati 5,5%.Dari vitamin dalam madu ada vitamin C - 2,0 mg per 100 g, B6 - 0,1 mg per 100 g, folacin - 15.00( μg), jumlah B2, B1 yang tidak signifikan. Selain itu, madu mengandung unsur jejak( μg /%), besi - 800, iodine - 2.0, fluor - 100, asam organik - 1,2%.
Madu banyak digunakan di industri kembang gula, sebagai produk makanan, obat-obatan, maupun dalam pembuatan minuman.
Malt extract adalah ekstrak air dari barley malt. Ekstrak malt terdiri dari campuran mono-, oligosakarida( sukrosa, fruktosa, glukosa, maltosa), mineral, protein dan enzim. Dalam ekstrak malt, kandungan sukrosa sekitar 5%.Ekstrak malt digunakan untuk membuat kembang gula dan aneka produk makanan.
Saccharin adalah zat sintetis. Ini lebih manis dari sukrosa 300-500 kali, jadi dosisnya sangat kecil. Sakarin cepat melewati saluran pencernaan.98% sakarin diekskresikan dalam urin. Untuk 1 kg produk diperbolehkan menggunakan sakarin dalam jumlah 5 g. Hal yang tidak membahayakan dari sakarin sampai akhir belum ditetapkan. Untuk alasan ini, dianjurkan untuk membatasi penggunaan sakarin. Sakarin digunakan dalam produksi makanan diet untuk penderita diabetes mellitus, keju diet, minuman dan permen karet.
aspartame mengandung residu asam amino aspartik dan fenilalanin. Aspartam terdiri dari dua asam amino( dipeptida).Aspartam sebagian diubah menjadi zat diketopiperazine selama pembuatan produk makanan. Ini digunakan untuk mempermanis es krim dan krim, yang tidak memerlukan perlakuan panas, serta produk gizi terapeutik. Karena penurunan tingkat kemanisan aspartam, maka tidak disarankan menyimpannya untuk waktu yang lama. Aspartam dianggap aman. Dia menjalani pemeriksaan menyeluruh untuk karsinogenisitas, mutagenisitas dan keamanan.
Sambungan stabil untuk memasak dan memanggang disebut cyclamates .Siklamat larut dengan baik dalam air, lebih manis dari pada sukrosa 30 kali. Siklamat natrium dan kalsium siklamat digunakan. Senyawa ini banyak digunakan di industri kembang gula di sejumlah negara.
Alkohol polihidrat ( poliol).Yang disebut gula alkohol sorbitol dan xylitol digunakan sangat luas. Kandungan gula xylitol adalah 0,85 dibandingkan dengan sukrosa. Dan kadar gula sorbitol dibandingkan dengan sukrosa menghasilkan 0,6.Bila diberikan secara oral, sorbitol cepat diserap. Di hati, itu berubah menjadi fruktosa dan meningkatkan kandungan glikogen. Sorbitol juga memiliki efek cholagogue. Obat ini digunakan sebagai obat untuk penyakit biliary dyskinesia, kolesistitis, kolitis yang cenderung sembelit. Tapi dalam dosis besar sorbitol memiliki efek sebaliknya - ini menyebabkan diare dan menghambat sekresi empedu.
Xylitol adalah alkohol lima atom. Dengan aksinya mirip dengan sorbitol. Xylitol digunakan sebagai obat untuk kolesistitis. Bahan
digunakan:
Shilov VN, Mits'yo VP"Makanan sehat"