yang mengubah struktur dan fisik-kimia sifat makanan( I)
Zat yang mengubah struktur dan fisik-kimia sifat makanan adalah zat berikut: gel, agen penebalan, surfaktan dimakan, agen pembentuk gel, agen disintegrasi, dan stabilisator.
gelling agen, pembentuk gel dan agen penebalan yang banyak digunakan dalam industri makanan. Mereka digunakan untuk mendapatkan solusi koloid dari viskositas tinggi( pengental), monocomponent gel sistem saat ini, yang terdiri dari komponen molekul tinggi dan berat molekul rendah pelarut( agen pembentuk gel), gel terstruktur sistem koloid.
aditif makanan alami juga digunakan, seperti pektin, gelatin, agaroid, natrium lginat, pati, serta zat-zat yang diperoleh secara sintetis dari sumber alami, yang meliputi amilopektin, metilselulosa, dan pati yang dimodifikasi.
Gelatin merupakan produk asal protein. Gelatin merupakan campuran polipeptida yang tidak memiliki rasa dan bau. Gelatin diekstrak dari tulang rawan, tulang dan tendon hewan. Gelatin mudah larut dalam air panas, dan di bawah pendinginan larutan air berubah menjadi jeli.gelatin yang digunakan untuk menyiapkan jeli, es krim, Seelze serta dalam memasak.pati
dan dimodifikasi pati .Pati dan pati yang dimodifikasi digunakan dalam industri kue dan gula-gula, dan juga dalam pembuatan es krim, sebagai pengental, pembentuk gel agen, pembentuk gel agen. Gunakan dari pati yang dimodifikasi teroksidasi pati dan dialdehyde. Teroksidasi dan pati dialdehyde juga ditambahkan ke roti.
gula-K dan polisakarida tinggi-molekul yang tepung dan turunannya, yang lain dinyatakan di bawah, yang terdiri dari sejumlah besar( sekitar 6 th. Untuk 10 th.) Residu karbohidrat sederhana. Pati adalah polisakarida cadangan. Ini adalah komponen utama dari kentang dan jagung. Pati adalah campuran dari polimer kimia amilizy dan amilopektin. Amilase
- polimer linear yang terdiri dari 1000-8000 residu glukosa.
amilopektin - polimer, yang terdiri dari 5000-6000 residu glukosa. Pada suhu normal, granula pati tidak larut dalam air. Tapi dengan meningkatnya suhu granula pati membengkak, membentuk solusi koloid kental yang pada pendinginan menyebabkan pembentukan gel( diketahui semua paste). .. selanjutnya
Bahan yang digunakan:
Shilov VN, VP Mitso"Makanan sehat»