Zat yang mengubah struktur dan sifat fisikokimia dari produk makanan( II)
Bahan pektis. Pektin adalah polisakarida dengan berat molekul tinggi yang merupakan bagian dari dinding sel dan formasi tanaman antar sel. Buah dan akar mengandung jumlah pektin paling banyak. Pektin diperoleh dari bit, apel, bunga matahari. Isolat pektin larut dan tidak larut( protopektin).Pektin yang tidak larut adalah bagian dari membran sel dan ruang interselular. Pektin larut ditemukan pada getah tanaman. Pektin yang tidak larut bisa larut sampai larut. Hal ini terjadi saat buah matang dan penyimpanan, dan juga saat buah-buahan melunak. Bila proporsi tertentu diamati dengan adanya asam dan gula, senyawa pektis membentuk gel. Bergantung pada tingkat esterifikasi gugus karboksil, pektin bermutu tinggi dan rendah dibedakan. Pesisir yang sangat terukir digunakan di industri kembang gula untuk produksi jeli, selai jeruk, es krim, jus, mayones, ikan kalengan. Pektin bermutu rendah digunakan dalam minuman, jeli, jeli sayuran.
Agar-agar menyebabkan klarifikasi jus, dan juga mencegah terbentuknya kristal es.
Dari alga yang tumbuh di Laut Hitam, dapatkan agar-agar Black Sea atau dengan cara lain sebuah agaro. Agar hitam tidak larut dalam air dingin, tapi bentuknya jelly dalam air panas. Kemampuan pembentukan siswa agar Black Sea tiga kali lebih rendah dari pada agar-agar. Furselaran adalah polisakarida, yang serupa strukturnya dengan agar-agar. Furselaran digunakan dalam produksi permen marmalade dan jelly.
Alginat natrium dan asam alginat adalah polisakarida. Mereka terdiri dari residu asam D-manoeurik dan L-hyaluronat. Asam natrium alginat dan alginat diperoleh dari ganggang coklat. Sodium alginat larut dengan baik di air. Asam natrium alginat dan alginat digunakan sebagai bahan pembentuk gel, pengental dan pengemulsi untuk produksi jeli, permen, selai, dan juga untuk mengklarifikasi berbagai jenis cairan.
Selulosa eter - metil dan etil, digunakan dalam pembuatan es krim, berbagai produk kembang gula dan saus. Lesitin telur juga digunakan sebagai agen pembentuk gel.
Surfaktan makanan .Zat ini memiliki kemampuan untuk menyebabkan penurunan tegangan permukaan, yang digunakan untuk menghasilkan sistem koloid yang terdispersi dan stabil dengan baik. Surfaktan mengandung molekul hidrofilik dan hidrofobik, yang menurut strukturnya berada di permukaan air. Surfaktan memungkinkan untuk mengatur sistem heterogen, yang meliputi bahan baku makanan, produk setengah jadi dan produk jadi. .. lebih
Bahan bekas:
Shilov VN, Mits'yo VP"Nutrisi Sehat"