dapat diawetkan dari pembusukan hanya pada kondisi yang menghambat aktivitas vital mikroorganisme. Susu bakteri asam laktat sangat aktif, membelah gula susu dan membentuk asam laktat. Di bawah pengaruh asam laktat, protein dalam susu membeku, mengubahnya menjadi susu yang dikerutkan. Untuk melindungi susu dari souring, perlu dibuat kondisi yang tidak menguntungkan untuk aktivitas bakteri asam laktat.
Susu steril diekskresikan dari kelenjar susu binatang, tapi selama pemerahan dan penyimpanan, berbagai mikroorganisme memasuki lingkungan dari lingkungan. Suhu susu segar optimal untuk pengembangan mikroorganisme.
Aktivitas bakteri dapat ditekan sementara jika susu yang baru diminum didinginkan dengan tajam sampai 8 derajat dan disimpan pada suhu ini. Namun, mengangkut dan menyimpan susu pada suhu ini, terutama di musim panas, sulit dilakukan, oleh karena itu bakteri asam laktat dihancurkan dengan pemanasan.
Ada beberapa cara untuk memanaskan. Bila dipasteurisasi susu itu dipanaskan sampai 63-85 derajat. Di bawah pengaruh suhu ini, bentuk vegetatif bakteri mati, dan komposisi susu berubah secara tidak signifikan, namun enzim tersebut kehilangan aktivitasnya. Susu yang dipasteurisasi, jika disimpan dalam wadah tertutup rapat, tidak menjadi asam, tapi setelah beberapa saat menjadi pahit, karena spora bakteri busuk tidak mati saat sterilisasi, mereka mengembangkan dan menguraikan protein yang terkandung dalam susu. Untuk menggunakan susu dalam makanan tidak disarankan. Jaga agar susu pasteurisasi hanya di kulkas, umur simpan biasanya 3-5 hari.
Saat disterilkan, susu dipanaskan secara otoklaf sampai suhu 100 derajat. Di bawah pengaruh suhu ini, spora mikroorganisme juga binasa, zat protein susu berubah sangat banyak, beberapa protein membeku. Susu steril dalam wadah tertutup bisa disimpan dalam waktu cukup lama.
Untuk penyimpanan jangka panjang, susu dikondensasi dengan gula dan dikeringkan dalam bubuk, sehingga diperoleh masing-masing susu kental dan kering. Mereka dapat disimpan untuk waktu yang lama pada suhu kamar. Susu
dengan mudah menyerap bau dan selera asing, jadi sebaiknya disimpan dalam piring bersih. Susu tidak bisa disimpan di dekat herring, minyak tanah, kubis asam dan zat berbau tajam lainnya.
Penyimpanan susu terbaik bisa berupa aluminium atau kaca.