Klasifikasi protein

Secara umum, di alam tidak ada protein makanan yang akan diserap dengan sempurna oleh tubuh manusia. Para ilmuwan percaya bahwa asam amino esensial tryptophan, methionine, lisin - dalam protein makanan yang ideal secara konvensional harus dikaitkan sebagai 1.0: 3.5: 5.5.Untuk protein ikan air tawar - 0.9: 2.8: 10.1;untuk protein telur ayam - 1.6: 3.3: 6.9;untuk protein susu segar - 1.5: 2.1: 7.4;untuk protein gandum gandum yang tidak dimurnikan - 1,2: 1,2: 2,5;untuk protein kedelai - 1.0: 1.6: 6.3.Jika nilai makanan dan biologis protein ideal secara teoritis diambil sebagai 100 unit, protein susu sapi segar akan mencetak 72 poin pada skala kondisional ini, protein kedelai - 67 dan protein gandum - 57 poin.

Dalam upaya memperbaiki klasifikasi protein makanan, beberapa ilmuwan mengusulkan untuk membagi mereka menjadi empat kelas. Protein pertama terdiri dari protein dengan spesifisitas pencernaan, khususnya protein susu dan telur. Meskipun mereka lebih rendah dalam nilai biologis, misalnya protein ikan dan bahkan kedelai, namun tubuh manusia mampu meluruskan aminogram protein ini karena tersedia pada suatu dana asam amino esensial yang kekurangan protein produk ini. Selain itu, susu dan telur menghilangkan aktivitas reaksi kimia dalam tubuh, yang hasilnya adalah pembentukan zat sederhana dari zat yang lebih kompleks, yaitu proses katabolisme. Untuk protein dengan spesifisitas pencernaan, ilmu gizi modern mengacu pada protein, sifat yang dimaksudkan untuk melakukan fungsi pencernaan, jadi bukan kebetulan bahwa telur ayam, asam dan susu segar dianggap sebagai salah satu produk yang paling berharga.

Kelas kedua mencakup protein benih ikan, kedelai, rapeseed dan kapas. Protein diet asal hewan dan nabati ini dibedakan dengan rasio asam amino esensial( aminogram) terbaik, masing-masing, dengan nilai biologis tertinggi. Namun, protein ini juga ditandai dengan apa yang disebut tidak adanya fenomena kompensasi. Dengan kata lain, organisme tidak berpartisipasi dalam meluruskan aminogram nonideal protein ini karena dana asam amino esensialnya sendiri dan tidak memberikan pengurangan katabolisme mereka. Kelas ketiga protein makanan, menurut teori yang sama, adalah protein dengan keseimbangan yang lebih buruk daripada pada kasus sebelumnya, keseimbangan asam amino esensial;nilai biologis terburuk dan bahkan nilai yang lebih rendah dari fenomena kompensasi. Ini terutama protein sereal. Akhirnya, pada kelas keempat protein makanan yang termasuk protein dalam rasio makanan rusak, cacat, yaitu, tidak mengandung asam amino esensial, dengan nilai biologis nol. Protein semacam itu adalah protein gelatin dan, karena nampaknya aneh, protein hemoglobin.

Kelengkapan pemecahan protein sangat bergantung pada sifat dan durasi perlakuan panas terhadap produk di mana kandungan tersebut terkandung. Misalnya, pada suhu tinggi dalam susu, keju cottage, tidak hanya lisin yang hancur, tapi juga asam amino, metionin, yang sedikit tahan panas.