Pienas gali būti saugomi nuo sugadinimo tik tokiomis sąlygomis, kurios užkerta kelią mikroorganizmų.Pienas yra labai aktyvios pieno rūgšties bakterijos, suskaidžius pieno cukrų ir formuojant pieno rūgštį.Pieno rūgšties įtaka pieno baltymų koaguliuoja, paverčiant jį rūgpieniu. Siekiant apsaugoti pieną nuo svaigimo, būtina sudaryti palankias sąlygas pieno rūgšties bakterijų veiklai.
iš pieno liaukų gyvūnų išleistas sterilų pieną, bet melžimo ir saugoti ją nuo aplinkos gauti įvairių mikroorganizmų metu.Šviežia pieno temperatūra yra optimali mikroorganizmų vystymuisi.
bakterijų veikla gali būti laikinai panaikinami, jei neužges tik pienas gaminamas iki 8 laipsnių ir laikyti jį toje pačioje temperatūroje. Tačiau pieno transportavimas ir laikymas šia temperatūra, ypač vasarą, yra sunkus, todėl pieno rūgšties bakterijos sunaikinamos kaitinant.
Yra keletas būdų, kaip šildyti. Kai pasterizuotas pienas yra pašildomas iki 63-85 laipsnių.Pagal šio temperatūros poveikio žūsta vegetacinės formos bakterijos ir pieno sudėtis yra šiek tiek pasikeitė, bet fermentai praranda savo aktyvumą.Pasterizuotas pienas, jeigu jis yra saugomas sandariai uždaromą konteinerį, o ne kisnet, bet po kurio laiko jis tampa karti, nes prieštaringai putrefying bakterijos sterilizacija ne mirti, jie sukurti ir degraduoja esančius baltymus pieno. Tokio pieno vartojimas maiste nėra rekomenduojamas. Pasterizuotą pieną laikykite tik šaldytuve, laikymo laikas paprastai yra 3-5 dienos.
Sterilizuojant pieną autoklavuose pašildomas iki 100 laipsnių temperatūros. Pagal šio temperatūros ir žuvusių sporų mikroorganizmų poveikio, baltyminius medžiagos labai skiriasi pieną, baltymų dalis valcavimo. Sterilizuotas pienas uždarose uždarose talpose gali būti laikomas gana ilgai.
Ilgalaikiam laikymui pienas kondensuojamas su cukrumi ir išdžiovinamas milteliais, todėl gaunamas atitinkamai kondensuotas ir džiovintas pienas. Jie ilgą laiką gali būti laikomi kambario temperatūroje.
Pienas lengvai absorbuoja svetimus kvapus ir skonį, todėl jį reikia laikyti švariuose induose. Pienas negali būti šalia silkių, žibalo, rūgščiųjų kopūstų ir kitų smarkiai kvapų medžiagų.
Geriausias pieno laikymas gali būti aliuminis ar stiklas.