Daugelio gaminių naudojimas yra neįmanomas be jų terminio apdorojimo vienaip ar kitaip. Tačiau ruošiant, produktų savybės, įvairių naudingų ir kenksmingų medžiagų kiekis gali labai pasikeisti.
baltymai
Baltymų krešėjimas ar krešėjimas vyksta 70 ° C temperatūroje. Baltymai praranda gebėjimą išlaikyti vandenį, o iš hidrofilinių - virsta hidrofobiniais, dėl ko sumažėja mėsos ir žuvies masė.Dalinio sunaikinimo atlikti antrinė ir tretinė struktūra baltymų molekulių baltymų yra paverčiamas į polipeptido grandinės, taip, kad jie būtų geriau suardomas proteazių virškinimo trakte.
esančius baltymus produktų kaip tirpalo virimo lenkimo dribsniai, sudarančios putų dėl sultinio paviršiaus metu, ir esančius baltymus kolageno ir elastino ruožtu glitimo( želatinos) ir adresas. Terminio apdorojimo metu bendras baltymų produktų nuostolis gali siekti iki 7%.
Viršus terminio apdorojimo temperatūrai ir trukmei, pablogėja produktų konsistencija ir raumens pluoštas sugriežtinamas. Tai ypač pasakytina apie kepenis, širdį ir jūros gėrybes. Per intensyvus šildymas prasideda nuo produkto paviršiaus degradacijos krakmolo, cukraus ir amino rūgščių reaguoti, kurio metu sudaryta melanoidy suteikiantį tamsus krastas spalvą, specifinį skonį ir aromatą.
Mėsos produktų kepimo ir kepimo procesas praranda apie 30-40% jų masės. Taip yra dėl baltymų tankinimo, riebalų tirpimo, drėgmės ir tirpių medžiagų išgarinimo.Žemiausios nuostoliai yra perkeliami džiūvėsėliuose produktus iš kotletas svorio, kuri palaiko drėgmės Bellamy išspaudimo įpylimo angos( duona), ir iš malti džiūvėsėliai tai nėra išgaruoti iš paviršius yra skrudinta sluoksniu.
riebalai
Valgio metu riebalai iš produktų kaitinami. Riebalų rūgščių skilimo rezultatas mažina jo maistinę vertę.Pavyzdžiui, arachidonų ir linolo rūgščių nuostoliai gali siekti 20-40%.Valgio metu apie 40% riebalų patenka į sultinį, kai jis yra iš dalies emulsuotas ir oksiduojamas. Pagal rūgščių ir druskų, esančių sultinio įtaka, emulsiją riebalai skyla į glicerolio ir riebalų rūgščių, dėl kurių sultinys tampa drumstas ir įgyja nemalonų kvapą ir skonį.Štai kodėl ji turėtų būti virta vidutinio šilumos ir kauptis riebalų ant paviršiaus, kad laikas nuo laiko pašalinti.
Kai kepiate, giliau pasikeičia riebalai. Jei kepimo paviršiaus temperatūra yra aukštesnė nei 180 ° C, riebalai pradeda suskaidyti dūmų išvaizda, o produkto skonis gali smarkiai pablogėti. Todėl produktus kepkite žemiau dūmų temperatūros( 170-175 ° C).
Per kepimo laiką dauguma riebalų yra prarasta dėl purslų.To priežastis yra greitas vandens išgarinimas, kai riebalai yra šildomi virš 100 ° C.Toks praradimas riebalų vadinamas garų, ir jie turi didžiausią riebalų, kurie taip pat yra vandens( margarino) daug, ir į drėkinamas virtuvės maisto produktai( mėsa, žalias bulves ir kt.).Džiovinti produktai praranda mažiau riebalų.
Jei mes kalbame apie cheminius riebalų pokyčius, tada jie yra labiausiai išreikšti giliai kepti. Hidrolizės, polimerizacijos ir oksidacijos metu susidaro kenksmingų junginių kaupimas, suteikiant riebalams nemalonų kvapą ir raugintą skonį.Dėl keptas produktų paviršiaus adsorbuotas toksinės medžiagos terminio oksidacijos riebalų( ketonų ir aldehidų).Be to, riebalai užteršia į jį patenkančių produktų daleles.
kad būtų užkirstas kelias nepageidaujamam pakeitimus riebalų Gruzdintuvės yra naudojami, kurio dugnas yra šalčio zona, kurioje riebalų temperatūra daug mažesnis, todėl, kad dalelės patenka į produktų nesudegusioje.
Kad nesugadintumėte iš giliai mailius, naudojant keletą technologinių metodų: periodiškai įtempti, rankos ir įranga sutepamos augaliniu aliejumi ir skirtas kepimui maisto ne paneer džiūvėsėliuose. Angliavandenių
šildymo metu, krakmolo, sumaišyto su nedideliu kiekiu vandens, esant temperatūrai 55-60ºS prasideda geliacijos procesą, kuris žymiai pagreitina kaip temperatūra pakyla iki 100 ° C.Metu terminio apdorojimo bulvių krakmolo geliacijos jame yra dėl to, kad drėgmės, esančios tiesiai į bulvių.
Tešlos gaminių kepimo metu, krakmolas yra želatina dėl drėgmės, kurį užtikrina glitimo be glitimo. Panašiai pasitaiko ir iš anksto mirkytose pupelėse. Krakmolas, esantis sausuose maisto produktuose( grūdų ir makaronų), yra želatina dėl jų absorbuotos drėgmės iš aplinkos, ir šis procesas neturi įtakos produktų masės padidėjimui.
Žmogaus kūnas nesugeba įsisavinti krakmolo gryna forma, todėl visi maisto produktai, kurių sudėtyje yra jo, sunaudojami tik po virimo. Jei krakmolas yra šildomas temperatūrai, viršijančiai 110 oC temperatūrai, į jį neįpilant vandens, jis suskaidomas iki dekstrino, ištirpinto vandenyje. Terminio apdorojimo procese vyksta dekstrinizavimas apdorotų produktų paviršiuje( miltų padauginimas, grūdų kepimas, tešlos kepimas).
Valgydami vaisius ir uogas, sacharozė juose suskaidoma rūgštimi į gliukozę ir fruktozę.Jei sacharozė šildo iki aukštesnės nei 140-160 ° C temperatūros, jis karamelizuoja - tirpsta, kurio metu susidaro tamsios spalvos medžiagos - imbieras."Zhzhenka" naudojamas konditerijos gaminių, sriubų ir padažų dažymui.
Protopektino terminio apdorojimo procesas, per kurį augalo ląstelės yra prijungtos viena prie kitos, yra paverčiamas pektinu. Tuo pat metu produktų nuoseklumas tampa švelnesnis ir geriau įsisavinamas. Iš konversijos protopectin į pektino norma priklauso nuo:
- produktų savybės - kai kurie produktai yra labiau stabili( runkeliai, javai, ankštiniai augalai), ir kai kurie produktai yra mažiau stabilus( vaisiai, bulvės);
- virimo temperatūra - kuo aukštesnė virimo temperatūra, tuo greičiau protopektinas paverčiamas pektinu;
- žiniasklaidos reakcija - perskaičiavimo procesas sulėtėja rūgštinėje aplinkoje, todėl, kai verdant sriuba su raugintais kopūstais bulvės reikia nustatyti prieš ją, ir į mirkant pupeles atveju reikia neleisti jiems souring.
Terminio apdorojimo metu celiuliozė, pagrindinė augalinių ląstelių sienų struktūrinė sudedamoji dalis, smarkiai pasikeičia, patinanti ir tampa poringa.
Vitaminai
Termiškai apdorojant riebaluose tirpius vitaminus( A, D, E, K) gerai saugomi. Taigi, atsižvelgiant į jo passirovki morkų vitamino vertė ne mažėti, ir atvirkščiai, žinoma - ištirpsta riebalų, karotino paverčiamas vitaminu A. Šis stabilumas leidžia ilgai karotinas parduotuvė persėti daržovių riebalų, nors ilgalaikio saugojimo, dėl sąlyčio su oro vitaminais yra iš dalies sunaikinti.
vandenyje tirpūs B grupės vitaminų yra atsparūs šildymo rūgštinėje terpėje ir neutraliame arba šarminėje terpėje, jie sutraukti pagal 20-30% iš dalies kelias į sultinio. Daugiausia tiamino ir piridoksino praranda, kai naudojamas terminis apdorojimas( gesinimas ir kt.).Jie geriausiai saugomi trumpalaikiu terminiu apdorojimu, kartu su nedideliu kiekiu tekančių sultų.
Vitaminas PP yra geriausias atsparumas karščiui.
nerimo ženklai terminis apdorojimas vykdo vitamino C. Jis yra sunaikintos oksiduojant deguonimi procesą, kuris palengvina veiksnių, tokių kaip:
- virimo su dangteliu atviros;
- produktų klojimas šaltame vandenyje;
- ilgas kepimas ir ilgas maisto laikymas karštoje būsenoje;
- padidina produkto kontakto paviršių su deguonimi, šlifuojant ir trinant.
rūgštinėje aplinkoje, vitaminas C yra geriau išsaugotas. Valgio metu jis iš dalies virsta nuoviru. Kepdami bulves giliais riebalais, vitaminas C saugomas geriau nei tada, kai jis yra įprasta kepta.
mineralai
Dauguma( 25-60%) produktai prarasti jie yra mineralų maisto ruošimui per dideliu kiekiu vandens per - jie eiti į sultinį.Štai kodėl sultiniai, pagaminti iš ekologiškų daržovių, naudojami kaip pagrindas pirmiams ir padažams.
dažikliai
Žalių daržovių virimo metu jų sudėtyje esantis chlorofilas yra sunaikinamas paveikdamas rūgštis, paverčiant rudomis medžiagomis. Atsparumas terminiam apdorojimui yra slyvų, vyšnių ir juodųjų serbentų antocianinai, karotino morkos ir pomidorai. Kad išsaugotumėte ryškią runkelių spalvą, reikia koncentruoto sultinio su rūgščiąja terpe, kitaip runkeliai įgauna rudą atspalvį.Dėl to, kad hemoglobinas pasikeičia pilka spalva, ryškiai rausva spalva pasikeičia.
santrauka
Didžioji dalis maistinių medžiagų yra prarasta, kai gamina maistą įprastu būdu - jie tampa nuoviška. Be to, maistinių medžiagų nuostolių didėjimas prisideda prie maisto gaminimo technologijos sudėtingumo( žaliavų ir virtų produktų šlifavimas, grūdinimas ir valymas), per aukšta temperatūra ir virimo laikas.