Daudzu produktu izmantošana nav vienkārši neiespējama, ja tā vai kādā vai citā veidā netiek izmantota termiska apstrāde. Tomēr, sagatavojot, produktu īpašības, dažādu noderīgu un kaitīgu vielu saturs var ļoti būtiski mainīties.
proteīni
Olbaltumvielu koagulācija vai recēšanu veic 70 ° C temperatūrā.Olbaltumvielas zaudē spēju saglabāt ūdeni un no hidrofīlajiem pārvēršas par hidrofobiskiem, kā rezultātā samazinās gaļas un zivju masa. Daļējs iznīcināšanu iziet sekundārā un terciārā struktūra proteīna molekulām ar tādu olbaltumvielu tiek pārvērsts polipeptīda ķēdi, tā, ka tie ir labāk šķeļ ar proteāzēm, kuņģa-zarnu traktā.
Olbaltumvielas ietvertie produktos kā šķīduma vārīšanas divkārtējus pārslas, kas veido putas uz virsmas buljonu laikā, un olbaltumvielas, kas ietverti kolagēna un elastīna savukārt glutēna( želatīna).Termiskās apstrādes laikā olbaltumvielu produktu kopējais zudums var sasniegt 7%.
Termiskās apstrādes temperatūras un ilguma pārsniegšana pasliktina produktu konsistenci un izraisa muskuļu šķiedru pievilkšanu. Tas jo īpaši attiecas uz aknām, sirdi un jūras veltēm. Spēcīgas sildīšanas procesā produkta virsmā sākas cietes iznīcināšana, cukura un aminoskābju iedarbība sākas reakcijās, kurās melanīni tiek veidoti, dodot garozai tumšu krāsu, īpašu garšu un aromātu.
gaļas cepšanas un gatavošanas procesā zaudē apmēram 30-40% no to masas. Tas ir saistīts ar olbaltumvielu blīvēšanu, tauku kušanu un mitruma un šķīstošo vielu iztvaikošanu. Zemākie zaudējumi tiek pārnesti Panēts produktus no sitenis svara, kas saglabā mitruma Bellamy presēti pildījumu( maize), un ar slāni mīklu to neiztvaiko no virsma ir cepts.
Taukvielas
Gatavošanas laikā no produktiem uzsilda tauki. Taukskābju sadalīšanās rezultātā tās uzturvērtība samazinās. Piemēram, arahidonskābes un linolskābes zudumi var sasniegt 20-40%.Pagatavošanas laikā apmēram 40% tauku nonāk buljonā, kur tā ir daļēji emulģēta un oksidēta. Reibumā skābju un sāļu ietverti buljonu, neemulģēta tauku sadalīt glicerīna un taukskābju, kuru dēļ buljons kļūst duļķains un iegūst nepatīkamu aromātu un garšu. Tāpēc to vajadzētu pagatavot mērenā siltumā un taukus uzkrāt uz virsmas, lai no tā laiku pa laikam izņemtu.
Cepšanas laikā rodas dziļākas tauku izmaiņas. Ja sildvirsmas temperatūra ir virs 180 ° C, tauki sāk izkristalizēties ar dūmu parādīšanos, un produkta garša var strauji pasliktināties. Tāpēc produktus jāžāvē temperatūrā, kas ir tieši zem dūmu temperatūras( 170-175 ° C).
Cepšanas laikā lielākā daļa tauku tiek zaudēti šļakatām. Iemesls tam ir ūdens strauja iztvaikošana, kad tauki tiek uzkarsēti virs 100 ° C.Šāda zudums tauku sauc dūmu, un tie ir visvairāk ievērojama taukus, kas ietver daudz ūdens( margarīnu), un gadījumā, mitrinātu gatavošanas pārtikas produkti( gaļa, izejvielu kartupeļiem un tā tālāk.).Breaded produkti zaudē mazāk tauku.
Ja mēs runājam par ķīmiskām izmaiņām taukos, tad tie ir visizteiktāki cepšanas laikā.Hidrolīzes, polimerizācijas un oksidēšanas laikā notiek kaitīgu savienojumu uzkrāšanās, kas rada taukiem nepatīkamu smaku un rūgta garšu. Uz cepšanas produktu virsmas ir adsorbēti toksiski produkti, kuru termiskā oksidēšanās ir tauki( ketoni un aldehīdi).Arī tauki piesārņo tajā esošo produktu daļiņas.
lai novērstu nevēlamu izmaiņas tiek izmantotas tauku pannām, kura dibens ir saaukstēšanās zonu, kurā tauku temperatūra ir daudz zemāka, tā, ka daļiņas krist uz produktiem, kas nav nodedzinātas.
Lai novērstu bojājumus, no dziļi mazuļi, izmantojot vairākas tehnoloģijas pieejas: tā periodiski saspringtas, rokas un iekārtas ir apstrādātas ar augu eļļu un paredzēti cepšanai pārtiku nav Paneer rīvmaizē.Ogļhidrāti
laikā sildot cieti, kas sajaukts ar nelielu ūdens daudzumu, temperatūrā 55-60ºS sākas procesu gelatinization, kas ievērojami paātrina temperatūrai palielinās līdz 100 ° C.Kartupeļu termiskās apstrādes procesā tajā esošā cietes želatinizācija ir saistīta ar tieši mitruma saturu kartupeļos.
cepšanu mīklas izstrādājumu klīsterizētu cieti dēļ mitruma, kas piešķir satītas proteīna lipekli laikā.Tāpat notiek ar ēdiena pagatavošanu pirms mērcē pupiņām. Ciete klāt sauso produktu( graudaugu un makaronu) klīsterizētu dēļ mitruma absorbē tos no vides, kurā process neietekmē pieaugumu masu produktiem.
cilvēka organisms nespēj sagremot cieti tīrā veidā, tā, ka visi produkti, kas satur to, ir ēst tikai pēc termiskās apstrādes. Gadījumā, karsējot cieti līdz temperatūrai virs 110 ° C, bez pievienojot ūdeni ar to, līdz tas sadala dekstrīnus, ūdenī šķīstošs. Laikā termiskā apstrāde dextrinization notiek uz virsmas sagatavju( par passirovke miltiem, graudaugu cepšanai, cepšanas makaroni).Kad gatavošanas
augļus un ogas saharozi, tajā atrodas, tas ir sašķelts, iedarbojoties ar skābēm uz glikozes un fruktozes. Ja saharozes uzkarsē līdz temperatūrai virs 140-160ºS tas caramelizing - sadalās kurā veidojas tumša krāsainas vielas laikā - zhzhenka. Zhzhenka lieto konditorejas, zupas un mērču tonēšanai. In
protopectin termiskās apstrādes ar kuru augu šūnas ir savstarpēji laikā, tas tiek pārvērsts par pektīns. Tajā pašā laikā produktu konsekvence kļūst maigāka, un tās labāk uzsūcas. Par pārveidošanas protopectin ar pektīnu ātrums ir atkarīgs no:
- īpašības - daži produkti ir daudz stabilāks( bietes, graudaugi, pākšaugi), un daži produkti ir mazāk stabils( augļi, kartupeļi);
- vārīšanas temperatūra - augstāka vārīšanās temperatūra, jo ātrāk protopectin ar pektīnu pārvērš;
- mediju reakcija - konvertēšanas process palēnina skābā vidē, tāpēc kad vārīšanas zupu ar kāpostiem kartupeļiem vajag likt pirms viņas, un gadījumā, ja mērcēšanas pupiņas ir nepieciešams, lai novērstu tos no paskābināšanos.
termiskās apstrādes šķiedras laikā, galveno sastāvdaļu no augu šūnu sieniņu, tiek veiktas nelielas izmaiņas, un pietūkums kļūst porains.
Vitamīni laikā gatavošanas taukos šķīstošos vitamīnus( A, D, E, K), ir labi saglabājušās. Tātad, veicot savu passirovki burkānu vitamīnu vērtību nesamazina, un otrādi - šķīst taukos, karotīns tiek pārveidots par A vitamīnu Šī stabilitāte ļauj ilgi karotīns veikalu uzsējumu dārzeņus taukos, gan ilgtermiņa glabāšanai, nonākot saskarē ar gaisu vitamīniem ir daļēji iznīcinātas.
ūdenī šķīstoši B vitamīni ir izturīgas pret apkures skābā vidē un neitrālā vai sārmainā vidē, viņi sabrukt ar 20-30% daļēji caur ievadiem buljona. Lielākā daļa no tiamīna, un piridoksīna tiek zaudēta kombinēto termiskai apstrādei( rūdīšanai, uc).Tos vislabāk saglabā ar īslaicīgu termisko apstrādi, kam pievieno nelielu daudzumu plūstošas sulas.
Vitamīns PP ir labākais siltuma pretestība.
vissliktākais termiskā apstrāde veic vitamīna C. Tas ir bojāta procesā oksidēšanai ar skābekli, kas ir atvieglota ar faktoriem, tādiem kā:
- vārīšanas ar vāku atvērtu;
- produktu klāšana aukstā ūdenī;
- ilgstoša ēdiena gatavošana un ilgstoša pārtikas uzglabāšana karstumā;
- palielina produkta saskares virsmu ar skābekli, sasmalcinot un berzējot.
Skābā vidē C vitamīns ir labāk saglabāts. Pagatavošanas laikā tas daļēji pārvēršas par novārījumu. Kad cepšanas ceptiem kartupeļiem vitamīns C saglabāts labāk, nekā tad, kad cepšanai parastā veidā.
Minerāli
Lielākā daļa( 25-60%), produkti zaudē tie satur minerālvielas vārīšana lielu ūdens daudzumu laikā - viņi iet uz buljonu. Tas ir iemesls, kāpēc zāļu tējas brūvēts no bioloģiskās dārzeņus, tiek izmantotas kā bāzi zupas un mērces.
Krāsvielas
gatavošanas laikā zaļie dārzeņi, hlorofilu tajos ietvertā, iznīcina skābēm un pārvērsta burookrashennye vielām. Izturīgs pret termiskai apstrādei, ir antociānu plūmes, ķiršus un upenes un karotīnu burkānu un tomātiem. Lai saglabātu gaišo krāsu no bietes vajag koncentrētu buljonu ar skābā vidē, pretējā gadījumā bietes kļūst brūna nokrāsa. Hemoglobīna izmaiņas pelēkā krāsā mainās gaļas spilgti rozā krāsa.
kopsavilkums
Lielākā daļa visu barības vielu tiek zaudētas, gatavojot ēdienu parastajā veidā - tās pārvēršas par novārījumu. Arī barības vielu zuduma palielināšana veicina ēdiena pagatavošanas tehnoloģiju sarežģītību( svaigu un vārītu produktu slīpēšana, nosusināšana un tīrīšana), pārāk augsta temperatūra un gatavošanas laiks.