Melk kan alleen tegen bederf worden beschermd in omstandigheden die de vitale activiteit van micro-organismen belemmeren. Melk is een zeer actieve melkzuurbacterie, die melksuiker splitst en melkzuur vormt. Onder invloed van melkzuur stolt het eiwit in melk en verandert het in gestremde melk. Om melk tegen verzuring te beschermen, is het noodzakelijk om omstandigheden te creëren die ongunstig zijn voor de activiteit van melkzuurbacteriën.
Steriele melk wordt uitgescheiden via de borstklieren van de dieren, maar tijdens het melken en de opslag komen verschillende micro-organismen uit de omgeving de omgeving binnen. De temperatuur van verse melk is optimaal voor de ontwikkeling van micro-organismen.
De activiteit van bacteriën kan tijdelijk worden onderdrukt als de versgemolken melk scherp wordt afgekoeld tot 8 graden en bij deze temperatuur wordt bewaard. Het transporteren en bewaren van melk bij deze temperatuur, vooral in de zomer, is echter moeilijk, daarom worden melkzuurbacteriën door verhitting vernietigd.
Er zijn een aantal manieren om op te warmen. Bij gepasteuriseerde melk wordt het verwarmd tot 63-85 graden. Onder invloed van deze temperatuur sterven de vegetatieve vormen van bacteriën af en verandert de samenstelling van de melk niet significant, maar verliezen de enzymen hun activiteit. Gepasteuriseerde melk, indien opgeslagen in een afgesloten, strakke container, wordt niet zuur, maar na een tijdje wordt het bitter, omdat sporen van rottende bacteriën niet sterven tijdens sterilisatie, ze ontwikkelen en ontleden eiwitten die zich in melk bevinden. Het gebruik van dergelijke melk in voedsel wordt niet aanbevolen. Houd de gepasteuriseerde melk alleen in de koelkast, de houdbaarheid is meestal 3-5 dagen.
Wanneer gesteriliseerd, wordt de melk in autoclaven verwarmd tot een temperatuur van 100 graden. Onder invloed van deze temperatuur gaan ook sporen van micro-organismen verloren, de eiwitstoffen van melk sterk veranderen, een deel van het eiwit stolt. Gesteriliseerde melk in gesloten, strakke containers kan vrij lang worden bewaard.
Voor langdurige bewaring wordt de melk gecondenseerd met suiker en gedroogd in poeder, waardoor respectievelijk gecondenseerde en gedroogde melk wordt verkregen. Ze kunnen lange tijd op kamertemperatuur worden bewaard.
Melk absorbeert gemakkelijk vreemde geuren en smaken, dus het moet in schone vaat worden bewaard. Melk kan niet in de buurt worden gehouden van haring, kerosine, zure kool en andere sterk geurende stoffen.
De beste melkopslag kan aluminium of glas zijn.