które zmieniają strukturę i właściwości fizyko-chemicznych żywności( III)
główne środki powierzchniowo czynne żywności są różne pochodne alkoholi mono- i polihydroksylowymi, mono- i disacharydy, który to element konstrukcyjny z resztami kwasowymi o różnym pochodzeniu.Środki powierzchniowo czynne
stosowane w przemyśle spożywczym to mieszaniny wieloskładnikowe.
Mono i diglicerydy wytwarza się przez estryfikację glicerolu za pomocą kwasów tłuszczowych. Ich zastosowanie w wypieku może osiągnąć celu poprawy jakości chleba, to spowalnia jej cherstvlenie zmniejsza lepkość makaronu i poprawia właściwości plastyczne margaryny. Monoglicerydy obejmują eter diwowy i ester laktowy, stosowane w produkcji lodów, a także w piekarnictwie, cukiernictwie i produkcji cukru.
Fosfolipidy. Naturalne fosflipidy, takie jak fosfatydy i koncentrat fosfatydowy, otrzymuje się z olejów roślinnych podczas ich hydratacji. Oleje roślinne zawierają w swym składzie do 60% fosfolipidów, etapolaminov, 16-17% fosfatydyloseryny, tokoferole, pigmenty i triatsilgilitseriny. Naturalne fosflipidy stosowane w produkcji chleba, wyrobów mącznych, czekolady, różnych napojów i lodów. Podobnie stosowane i syntetyczne fosfolipidy, które różnią się pod względem składu chemicznego i reprezentują szeroki mieszaninę amonowe i sodowe sole różnych kwasów z fosfalipidnyh trójgliceryd( emulgator Falls).Produkcja czekolady ich stosowanie oszczędza masło kakaowe, margaryna i produkcji umożliwia uzyskanie margaryny niskotłuszczowe( emulgator T-F).
Estry poliglicerolowe to estry kwasów tłuszczowych z poliglicerolem. Są wykorzystywane do produkcji chleba, margaryny i słodyczy.
Estry sacharozy to estry naturalnych kwasów z sacharozą.Substancje te są wykorzystywane do produkcji wyrobów cukierniczych, lodów, a także w piekarniach.pochodne
kwasu mlekowego i wyższych kwasów tłuszczowych, takich jak kwas stearilmolochnaya i jego sole znajdują zastosowanie analogiczną do zastosowania środki powierzchniowo czynne spożywczych.
Użyte materiały:
Shilov VN, Mits'yo VP„Zdrowa żywność»