gotowania makaronu Makaron Gdy należy użyć mniej niż połowy ilości wody, która może absorbować substancji białkowych i skrobiowego mąki. Makaron z makaronem charakteryzuje się takimi cechami, jak brak procesu fermentacji i praktycznie zatrzymana proteoliza. Ponadto sztuczne środki dezintegrujące nie są używane podczas jego wytwarzania. Makaron makaronowy wyróżnia się brakiem związanej struktury i jest trójfazowym układem dyspersyjnym. W rzeczywistości jest to mieszanka brył o różnych rozmiarach. Taki system jest w stanie zagęszczać i stwardnieć.

Uszczelnienie makaronu jest spowodowane specjalną obróbką.W większości przypadków często miesza się w wodzie o temperaturze 56 ° C.Przy takiej mieszance, składniki mąki pęcznieją bardziej równomiernie, powstaje gluten i zachodzi również fałdowanie białka. Otrzymane ciasto poddaje się obróbce próżniowej, po naciśnięciu przycisku, który przeprowadza się za pomocą macierzy o różnych kształtach, określających sygnał i typ makaronu. Białka temperatura parametry prasowania gluten( w wyższych temperaturach) prowadzi do krzepnięcia, jak również enzymu utleniania. Następnie surowy makaron suszy się przez wdmuchiwanie powietrzem, a następnie, po cięciu i rozprowadzaniu, przesyła się do końcowego suszenia, podczas którego traci się wodę, zachodzi termiczna denaturacja białka, częściowy rozkład białka i żelatynizacja skrobi. Ponadto proces suszenia powoduje również częściowe utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych. Utlenianie lipidów towarzyszy zniszczenie karotenoidów, w wyniku czego makaron stracić barwę żółtą.Tworzenie ciemnego makaronu odbywa się kosztem specjalnego enzymu tyrozynazy.

Skład chemiczny makaronu( na 100 g produktu):

• makaron najwyższej jakości: woda - 13 g, białko - 10,4 g, tłuszcze - 1,1 g, węglowodany - 69,8 g, kalorie - 337;
• makaron Klasa I: woda - 13 g - 10,7 g białka, tłuszczu - 1,3 g - węglowodany 68,6, kalorii - 335;
• wysokiej jakości makaronów, jajko: woda - 13 g, białko - 11,3 g, tłuszcz - 2,1 g, węglowodany - 68,1, kalorie - 345.

Materiały stosowane:
Shilov VN Mitso W.P."Zdrowa żywność"