w różnych roślinach
Jak wspomniano powyżej, azotany zwykłych produktów metabolizmu azotu w roślinach. Ich maksymalna zawartość jest obserwowana w okresie maksymalnego dojrzewania roślin. W większości przypadków pojawiają się przed rozpoczęciem zbiorów. Sugeruje to, że niedojrzałe owoce( cukinia, bakłażan) i ziemniaki, jak również wczesne dojrzewanie warzywa mogą zawierać więcej azotanów niż w produktach, które nie osiągnęły dojrzałości normalnych zbiorów. Również
poziom azotanów w warzywach może wzrosnąć gwałtownie w przypadku niewłaściwego stosowania nawozów azotowych, zarówno mineralnych i organicznych( na przykład, jeśli uczynić je na krótko przed zbiorami).
Różne rośliny mają swoje indywidualne cechy akumulacji azotanów. Istnieją również „napędy” azotanów, które zawierają zielone warzywa liściaste - sałata, pietruszka, rabarbar, szpinak, szczaw. Mają zdolność gromadzenia do 200-300 mg azotanów. Burak może akumulować w sobie maksymalne dopuszczalne stężenie azotanów - do 140 mg% oraz niektóre odmiany i więcej. Inne warzywa zawierają znacznie mniejszą ilość azotanów( mg)% ziemniaczane - 25, na początku marchew - 40, późna - 25 - 40 cukinia, ogórek - 15, kapusta najwcześniej - 90, późna - do50. Bardzo mała ilość azotanów( mniej niż 10 mg%) znajduje się w owocach, jagodach i melonach.
W roślinach azotany są również nierównomiernie rozmieszczone. Na przykład w kapuście większość azotanów gromadzi się w pniu. Ogórki i rzodkiewki wykazują wyższą zawartość azotanów w ich warstwach powierzchniowych, a marchew - wręcz przeciwnie. Mycie i czyszczenie warzyw i ziemniaków prowadzi średnio do utraty 10-15% azotanów. Jeszcze ich zniszczeniu podczas gotowania cieplnej, zwłaszcza w czasie pieczenia przy utraconą 40( burak) do 70%( kapusty, marchwi) lub 80%( ziemniak) azotanu.
Przechowywanie warzyw zmniejsza także zawartość azotanów przez kilka miesięcy o 30-50%.Wynika to z faktu, że azotany są całkiem aktywnymi związkami w sensie chemicznym.
Użyte materiały:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdrowa żywność"