słodziki i substancje słodzące

w domu przez długi czas podczas gotowania i kulinarnych powszechnie stosowane substancje, które mają słodki smak, tak zwanych słodzików. Jedną z pierwszych z tych substancji były owoce roślin, miód i soki. Sacharoza jest podstawową słodką substancją, której używamy.

W związku z wymogami nauki o żywieniu, jak również ze wzrostem liczby pacjentów, którzy są przeciwwskazane wysokokalorycznych pokarmów( szczególnie dla osób, które cierpią na cukrzycę), niedawno rozszerzył produkcję żywności niskokalorycznych. W takich niskokalorycznych pokarmach stosuje się substytuty sacharozy, zarówno naturalnej, jak i syntetycznej. Przemysł kulinarny zwiększa wykorzystanie produktów skrobi:( syrop nizkosaharnaya melasa, syrop glukozowy, syrop karmel), syrop glukozowy, fruktoza, glukoza.

Honey to tradycyjny słodzik. Miód jest produktem przetwarzania nektaru kwiatowego kwiatów miodowych przez pszczoły. Ma przyjemny smak i zapach. Jego kolor, skład i aromat są w dużej mierze zdeterminowane i zróżnicowane przez rośliny, z których zostały zebrane. Miód zawiera 75% mono- i darcharidów, w tym około 40% fruktozy, 35% glukozy, 2% sacharozy i 5,5% skrobi. Witamin są obecne w miodu, witamina C - 2,0 mg na 100 g, B6 - 0,1 mg na 100 g, folacin - 15.00( g), małą ilość B2 B1.Miód zawiera również pierwiastki śladowe( μg /%), żelazo - 800, jod - 2,0, fluor - 100, kwasy organiczne - 1,2%.

Miód jest szeroko stosowany w przemyśle cukierniczym, jako produkt spożywczy, lekarski, a także w produkcji napojów.

Ekstrakt słodowy to ekstrakt wodny ze słodu jęczmiennego.ekstrakt słodowy składa się z mieszaniny mono-, oligosacharydów( sacharoza, fruktoza, glukoza, maltoza), minerały, białka i enzymy. W ekstrakcie słodowym zawartość sacharozy wynosi około 5%.Ekstrakt słodowy służy do wyrobu słodyczy i różnych produktów spożywczych.

Saccharin jest substancją syntetyczną.Jest słodszy od sacharozy 300-500 razy, więc jego dawkowanie jest bardzo małe. Sacharyna szybko przechodzi przez przewód pokarmowy.98% sacharyny jest wydalane z moczem. Na 1 kg produktu dopuszcza się stosowanie sacharyny w ilości 5 g. Nieszkodliwość sacharyny do końca nie została jeszcze ustalona. Z tego powodu zaleca się ograniczenie stosowania sacharyny. Sacharyna jest używana do produkcji dietetycznych produktów spożywczych dla pacjentów z cukrzycą, dietetycznymi serami, napojami i gumami do żucia.

Kompozycja aspartam obejmują kwas asparaginowy i resztę aminokwasu fenyloalaniny. Aspartam składa się z dwóch aminokwasów( dipeptydu).Aspartam jest częściowo przekształcany w substancję diketopiperazynową podczas przygotowywania produktów spożywczych. Służy do osłodzenia lodów i kremów, które nie wymagają obróbki cieplnej, a także produktów żywienia leczniczego. Ze względu na zmniejszenie stopnia słodkości aspartamu, nie zaleca się przechowywania go przez długi czas. Aspartam jest uważany za bezpieczny. Przeszedł gruntowną kontrolę rakotwórczości, mutagenności i bezpieczeństwa.

Stabilne połączenia do gotowania i pieczenia są nazywane cyklami .Cyclamiany dobrze rozpuszczają się w wodzie, są słodsze niż sacharoza 30 razy. Stosuje się cyklaminian cyklaminianu sodu i wapnia. Związki te są szeroko stosowane w przemyśle cukierniczym w wielu krajach.

Alkohole wielowodorotlenowe ( poliole).Tak zwane alkohole cukrowe sorbitol i ksylitol są stosowane bardzo szeroko. Zawartość cukru w ​​ksylitolu wynosi 0,85 w porównaniu z sacharozą.A cukierkowatość sorbitolu w porównaniu z sacharozą stanowi 0,6.Przy podawaniu doustnym sorbitol jest szybko wchłaniany. W wątrobie zmienia się w fruktozę i zwiększa zawartość glikogenu. Również sorbitol ma działanie żółciopędne. Jest stosowany jako lek na dyskinezy żółciowe, zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie okrężnicy z tendencją do zaparć.Ale w dużych dawkach sorbitol ma działanie odwrotne - powoduje biegunkę i hamuje wydzielanie żółci.

Ksylitol to alkohol 5-atomowy. Jego działanie jest podobne do sorbitolu. Ksylitol stosuje się jako lek na zapalenie pęcherzyka żółciowego.

Użyte materiały:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdrowa żywność"