które zmieniają strukturę i własności fizyko-chemicznych środkach spożywczych( I)
Substancje, które wpływają na strukturę i własności fizyko-chemicznych żywności są następujące substancje: żelujące, środki zagęszczające, jadalne środki powierzchniowo czynne, środki żelujące, środki rozsadzające i środki stabilizujące.
Środki zarodkujące, środki żelujące i zagęszczające są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym. Są one używane w celu uzyskania koloidalne roztwory o dużej lepkości( zagęszczacze), żele jednoskładnikowych Obecne systemy, które składają się z dużej masie cząsteczkowej i składnika o małej masie cząsteczkowej, rozpuszczalnika( środki żelujące), żel strukturę układów koloidalnych.
naturalnych dodatków do żywności stosowane są również takie, jak pektyny, żelatyna, agaroid, lginat sodu, skrobia, jak również substancje, które są otrzymywane syntetycznie ze źródeł naturalnych, w tym amylopektynę, metylocelulozę, i modyfikowane skrobie.
Żelatyna
jest produktem pochodzenia białkowego.Żelatyna składa się z mieszaniny polipeptydów, które nie mają smaku ani zapachu.Żelatyna jest ekstrahowana z chrząstki, kości, a także ścięgien zwierząt.Żelatyna łatwo rozpuszcza się w gorącej wodzie, i w warunkach chłodzenia roztwory przekształcić galaretki.Żelatyna służy do wyrobu galaretki, lodów, salcesonów, a także do gotowania. Skrobia i modyfikowane skrobie .Skrobie i modyfikowane skrobie są stosowane w przemyśle wyrobów cukierniczych i piekarniczych, a także do wytwarzania lodów, jako środki zagęszczające, środki żelujące, środki żelujące. Zmodyfikowane skrobie stosują skrobię utlenioną i dialdehydową.Utleniona i dialdehydowa skrobia jest również dodawana do chleba.cukru K i wielkocząsteczkowe polisacharydów są skrobia i pochodne skrobi, inne określone poniżej, które składają się z dużej ilości( około 6 p. Do 10 TH). Reszty prostych węglowodanów. Skrobia jest rezerwowym polisacharydem. Jest głównym składnikiem ziemniaków i ziaren. Skrobia jest chemicznie mieszaniną polimerów amylazy i amylopektyny. Amylaza
- liniowy polimer składający się z 1000 do 8000 reszt glukozy.
amylopektyny - polimer, który składa się z 5000-6000 reszt glukozy. W normalnej temperaturze ziarna skrobi nie rozpuszczają się w wodzie. Jednak wraz ze wzrostem temperatury granulki skrobi pęcznieją tworząc lepki roztwór koloidalny, który po ochłodzeniu prowadzi do tworzenia się żelu( znany wszystkim pasty). .. zwany stosowane
Materiały:
Shilov VN VP Mitso"Zdrowe odżywianie"