Substancje, które zmieniają strukturę i właściwości fizykochemiczne produktów spożywczych( II)

Substancje pektynowe. Pektyna jest polisacharydem o dużej masie cząsteczkowej, który jest częścią ściany komórkowej i międzykomórkowych formacji roślinnych. Owoce i korzenie zawierają największą ilość pektyny. Pektyny otrzymuje się z buraków, jabłek, słonecznika. Izolować rozpuszczalne i nierozpuszczalne pektyny( protopektyny).Nierozpuszczalne pektyny są częścią błony komórkowej i przestrzeni międzykomórkowej. Rozpuszczalne pektyny znajdują się w soku roślinnym. Nierozpuszczalne pektyny mogą przenikać do rozpuszczalnych. Dzieje się tak, gdy owoce dojrzewają i przechowują, a także gdy owoce są zmiękczone. Gdy w obecności kwasu i cukru obserwowane są pewne proporcje, substancje pektynowe tworzą żele. W zależności od stopnia estryfikacji grup karboksylowych rozróżnia się pektyny o wysokiej i niskiej jakości. Wysoko wytrawione pektyny są stosowane w przemyśle cukierniczym do produkcji galaret, marmolady, lodów, soków, majonezu, konserw rybnych. Nisko jakościowe pektyny są stosowane w napojach, galaretkach, galaretkach roślinnych.

Agar-agar powoduje klarowanie soków, a także zapobiega tworzeniu się kryształków lodu.

Z alg rosnących na Morzu Czarnym, otrzymuje agar z Morza Czarnego lub w inny sposób agaroid. Czarny agar jest słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie, ale tworzy galaretę w gorącej wodzie. Zdolność do formowania się agenta na Morzu Czarnym jest trzy razy mniejsza niż agar-agar. Furselaran jest polisacharydem, który ma podobną budowę jak agar-agar. Furselaran jest używany do produkcji marmolady i galaretowatych słodyczy.

Alginian sodu i kwasy alginowe są polisacharydami. Składają się z pozostałości kwasu D-mannurowego i L-hialuronowego. Alginian sodu i kwasy alginowe otrzymuje się z brązowych alg. Alginian sodu dobrze rozpuszcza się w wodzie. Alginian sodu i kwasy algininowe są stosowane jako środki żelujące, zagęszczające i emulgujące do produkcji galaretek, słodyczy, marmolady, a także do klarowania różnych soków.

Etery celulozy - metyl i etyl stosowane są w produkcji lodów, różnych wyrobów cukierniczych i sosów. Lecytyna jajeczna jest również stosowana jako środek żelujący.

Surfaktanty spożywcze .Substancje te mają zdolność do powodowania spadku napięcia powierzchniowego, które jest stosowane do wytwarzania drobno rozproszonych i stabilnych układów koloidalnych. Surfaktanty zawierają cząsteczki hydrofilowe i hydrofobowe, które zgodnie z ich strukturą znajdują się na powierzchni wody. Surfaktanty umożliwiają regulację heterogenicznych systemów, w tym surowców spożywczych, półproduktów i gotowych produktów. .. więcej

Użyte materiały:
Shilov VN, Mits'yo VP"Zdrowe odżywianie"