Mleko można chronić przed psuciem tylko w warunkach, które utrudniają życiową aktywność mikroorganizmów. Mleko to bardzo aktywne bakterie kwasu mlekowego, rozbijające cukier mleczny i tworzące kwas mlekowy. Pod wpływem kwasu mlekowego białko zawarte w mleku koaguluje, zamieniając je w zsiadłe mleko. Aby chronić mleko przed kwasem, należy stworzyć warunki niekorzystne dla aktywności bakterii kwasu mlekowego.
Sterylne mleko wydalane jest z gruczołów sutkowych zwierząt, ale podczas dojenia i przechowywania różne mikroorganizmy przedostają się do środowiska z otoczenia. Temperatura świeżego mleka jest optymalna dla rozwoju mikroorganizmów.
Aktywność bakterii można tymczasowo stłumić, jeżeli świeżo wydojone mleko ostro schłodzono do 8 stopni i przechowywano w tej temperaturze. Jednak transport i przechowywanie mleka w tej temperaturze, szczególnie w lecie, jest trudne, dlatego bakterie kwasu mlekowego są niszczone przez ogrzewanie.
Istnieje wiele sposobów podgrzewania. Kiedy pasteryzowane mleko jest podgrzewane do 63-85 stopni. Pod wpływem tej temperatury wegetatywne formy bakterii umierają, a skład mleka zmienia się nieznacznie, ale enzymy tracą swoją aktywność.Mleko pasteryzowane, jeśli jest przechowywane w szczelnym, szczelnym pojemniku, nie staje się kwaśne, ale po pewnym czasie staje się gorzkie, ponieważ zarodniki gnijących bakterii nie umierają podczas sterylizacji, rozwijają się i rozkładają białka zawarte w mleku. Używanie takiego mleka w żywności nie jest zalecane. Przechowywać pasteryzowane mleko tylko w lodówce, okres przydatności do spożycia wynosi zwykle 3-5 dni.
Podczas sterylizacji mleko jest podgrzewane w autoklawach do temperatury 100 stopni. Pod wpływem tej temperatury zarodniki mikroorganizmów również giną, substancje białkowe mleka różnią się znacznie, niektóre z białek koagulują.Sterylizowane mleko w szczelnie zamkniętych pojemnikach może być przechowywane przez dość długi czas.
W przypadku długotrwałego przechowywania mleko kondensuje się z cukrem i suszy w proszku, uzyskując odpowiednio skondensowane i wysuszone mleko. Mogą być przechowywane przez długi czas w temperaturze pokojowej.
Mleko łatwo wchłania obce zapachy i smaki, dlatego należy je przechowywać w czystych naczyniach. Mleka nie można trzymać w pobliżu śledzi, nafty, kapusty kwaszonej i innych substancji o silnym zapachu.
Najlepszym składowaniem mleka może być aluminium lub szkło.