Czasami gospodynie domowe mają do czynienia z tym, że ich ciasta nie zachowują kształtu. Przyczyną tego może być fakt, że mąka stosowana do wyrabiania drożdży lub niekwaszonego ciasta pozostawia wiele do życzenia ze względu na słaby gluten. Szczególnie wiele problemów powstaje w przypadku mąki uzyskanej z lekko porośniętego ziarna.
Jeśli ciasto się rozprzestrzenia, to podczas przesiewania można dodać do mąki trochę ugotowanych ziemniaków lub wysokiej jakości skrobi. Ciasto powinno być sztywne jak konsystencja. Aby tak pozostało, produkty z niego należy wyciąć, ostrożnie mieląc pozostałe kawałki ciasta w mące.
Lepiej jest zostawić taką mąkę do gotowania zamkniętych ciast o niewielkich rozmiarach.
Aby uniknąć takich problemów, trzeba mieć pojęcie, jak określić mąkę jakościową.Oczywiście, pewne doświadczenie byłoby zbędne, ale jest kilka sposobów, które może pomóc nawet niedoświadczona hostessa.
- Weź mąkę do dłoni i ściśnij ją mocno. W przypadku suchej i wysokiej jakości mąki odciski palców praktycznie nie pozostają.Jeżeli w wyniku kompresji mąka utworzyła bryłę, wówczas jest zbyt wilgotna. Jeśli masz torbę pełną takiej mąki, to najprawdopodobniej gdzieś w głębi są grudki. Po otwarciu dłoni poczuj mąkę, mokra mąka może wydzielać zapach kwasu i stęchlizny. Aby zapach był wyraźniejszy, mąkę należy ogrzać poprzez oddychanie lub przetarcie ciepłą wodą( trochę wody).
- Aby określić smak, włożyć odrobinę jamy ustnej do przetestowania na zapach i lekko rozgrzaną mąkę.Wysokiej jakości mąka ma delikatny, przyjemny i słodki smak związany z mąką.Stęchły posiłek jest gorzki, ma nieprzyjemny posmak pleśni. O dobrym glutenie mówi się, że mąka po żucie ma pewną lepkość.
- Zagnieść kulę ciasta, pobierając niewielką ilość mąki i wody. Spójrz na kolor ciasta. Kula starej mąki będzie miała szaro-brudny kolor.
- Kulka ciasta lekko płukana, zastępując ją strumieniem zimnej wody. Masa powinna być lepka i lepka. Umytą kulkę mąki z dobrym glutenem można rozciąć gdzieś na 20-25 cm, przy takiej mące można się uspokoić, ciasto nie rozpływa się.
I ostatnia rada: kupując mąkę, weź najpierw trochę, kilogram lub dwa, upiecz coś z niej, a następnie upewnij się, że jej jakość, kup dużą partię.