Klasyfikacja białek

Ogólnie rzecz biorąc, w przyrodzie nie ma białek pokarmowych, które byłyby doskonale wchłaniane przez organizm ludzki. Naukowcy uważają, że niezbędne aminokwasy, tryptofan, metionina, lizyna - w konwencjonalnie idealnym białku spożywczym powinny być powiązane jako 1,0: 3,5: 5,5.Dla białek ryb słodkowodnych - 0,9: 2,8: 10,1;dla białek jaja kurzego - 1.6: 3.3: 6.9;dla białek ze świeżego mleka - 1,5: 2,1: 7,4;dla białek z nierafinowanego ziarna pszenicy - 1,2: 1,2: 2,5;dla białek sojowych - 1,0: 1,6: 6,3.Jeśli wartość pokarmowa i biologiczna teoretycznie idealnego białka zostanie przyjęta jako 100 jednostek, białka świeżego mleka krowiego uzyskają 72 punkty na tej skali warunkowej, białka soi - 67 i białka pszenicy - 57 punktów.

W celu poprawy klasyfikacji białek spożywczych niektórzy naukowcy proponują podział na cztery klasy. Pierwsze z tych białek składało się z białek o swoistości pokarmowej, w szczególności białek mleka i jaj. Chociaż są one gorsze pod względem wartości biologicznej niż na przykład białka ryb, a nawet soja, ale ciało ludzkie jest w stanie wyprostować aminogram tych białek dzięki dostępnemu do jego dyspozycji funduszowi niezbędnych aminokwasów, których brakuje w białkach tych produktów. Ponadto mleko i jaja usuwają aktywność reakcji chemicznych w organizmie, czego wynikiem jest powstawanie prostych substancji z substancji bardziej złożonych, to jest procesów katabolizmu. Dla białek o specyfice pokarmowej współczesna nauka o żywieniu odnosi się do białek, których sama natura ma spełniać funkcję pokarmową, więc nie jest przypadkiem, że jajko z kurczaka, kwaśne i świeże mleko są uważane za jeden z najcenniejszych produktów.

Druga klasa obejmuje białka ryb, nasion soi, rzepaku i nasion bawełny. Te białka pokarmowe pochodzenia zwierzęcego i roślinnego wyróżnia się, odpowiednio, najlepszym stosunkiem aminokwasów egzogennych( aminogramów) o najwyższej wartości biologicznej. Jednak białka te charakteryzują się tak zwanym brakiem zjawiska kompensacji. Innymi słowy, organizm nie bierze udziału w prostowaniu nonoidalnego aminogramu tych białek ze względu na zasoby własnych niezbędnych aminokwasów i nie zapewnia zmniejszenia ich katabolizmu. Trzecia klasa białek spożywczych, zgodnie z tą samą teorią, to białka o gorszym bilansie niż w poprzednich przypadkach, równowaga niezbędnych aminokwasów;najgorsza wartość biologiczna, a nawet niższe wartości zjawiska rekompensaty. Są to głównie białka zbóż.Wreszcie, w czwartej klasie białek spożywczych zawarte białka w stosunku do żywności są wadliwe, wadliwe, tj. Nie zawierają niezbędnych aminokwasów, o zerowej wartości biologicznej. Takie białka to białka żelatynowe i, jak może się wydawać dziwne, białka hemoglobiny.

Kompletność rozkładu białek zależy w dużej mierze od charakteru i czasu trwania obróbki cieplnej produktu, w którym są zawarte. Na przykład w wysokich temperaturach w mleku, serze, nie tylko lizyna ulega zniszczeniu, ale także aminokwasowi, metioninie, która jest lekko odporna na ciepło.