Korzystanie z wielu produktów jest po prostu niemożliwe bez ich obróbki cieplnej w taki czy inny sposób. Jednak przy przygotowywaniu właściwości produktów, zawartość różnych użytecznych i szkodliwych substancji może się bardzo znacząco zmienić.Białka
Koagulacja lub krzepnięcie białek występuje w temperaturze 70 ° C.Białka tracą zdolność zatrzymywania wody, a z hydrofilowych zmieniają się w hydrofobowe, w wyniku czego zmniejsza się masa mięsa i ryb. Wtórna i trzeciorzędowa struktura cząsteczek białka ulega częściowemu zniszczeniu, niektóre białka są przekształcane w łańcuchy polipeptydowe, dzięki czemu są lepiej rozszczepiane przez proteazy z przewodu żołądkowo-jelitowego.
Białka zawarte w produktach w postaci roztworu podczas gotowania to złożone płatki tworzące piankę na powierzchni bulionu, a kolagen i elastyna zawarte w białkach zmieniają się w glutynę( żelatynę).Podczas obróbki cieplnej całkowita utrata produktów białkowych może osiągnąć nawet 7%.
Przekroczenie temperatury i czasu trwania obróbki cieplnej pogarsza konsystencję produktów i prowadzi do zaciśnięcia włókien mięśniowych. Dotyczy to zwłaszcza wątroby, serca i owoców morza. W procesie silnego nagrzewania na powierzchni produktu zaczyna się niszczenie skrobi, cukier i aminokwasy wchodzą w reakcje, podczas których powstają melanoidy, nadając skórze ciemny kolor, specyficzny smak i aromat.
W procesie smażenia i gotowania produkty mięsne tracą około 30-40% ich masy. Wynika to z zagęszczania białek, topienia tłuszczu i odparowywania wilgoci i substancji rozpuszczalnych. Najmniejszą stratą jest przenoszenie panierowanych produktów z masy kotletowej, w której wilgoć wyekstrahowana przez białko jest zatrzymywana przez wypełniacz( chleb), a dzięki warstwie panierki nie odparowuje z powierzchni smażenia.
Tłuszcze
Podczas gotowania tłuszcz z produktów jest podgrzewany. W wyniku rozpadu kwasów tłuszczowych maleje jego wartość odżywcza. Na przykład straty kwasu arachidonowego i linolowego mogą osiągnąć 20-40%.Podczas gotowania około 40% tłuszczu przechodzi do bulionu, gdzie jest częściowo zemulgowany i utleniony. Pod wpływem kwasów i soli zawartych w bulionie, zemulgowany tłuszcz rozkłada się na glicerol i kwasy tłuszczowe, z powodu tego, co bulion staje się mętny i ma nieprzyjemny zapach i smak. Dlatego należy go gotować na umiarkowanym ogniu i gromadzić tłuszcz na powierzchni, aby od czasu do czasu go usunąć.
Podczas smażenia dochodzi do głębszej zmiany tłuszczu. Jeżeli temperatura powierzchni do smażenia przekracza 180 ° C, tłuszcz zaczyna rozpadać się wraz z pojawieniem się dymu, a smak produktu może ulec znacznemu pogorszeniu. Dlatego produkty powinny być smażone w temperaturze tuż poniżej temperatury dymu( 170-175 ° C).
Podczas smażenia większość tłuszczu jest tracona z powodu rozbryzgów. Powodem tego jest szybkie odparowanie wody, gdy tłuszcz ogrzewa się powyżej 100 ° C.Taką utratę tłuszczu nazywa się mgiełką węglową i są one najbardziej znaczące w tłuszczach, które zawierają dużo wody( margaryny), a także w przypadku smażenia zwilżonej żywności( mięso, surowe ziemniaki itp.).Produkty panierowane tracą mniej tłuszczu.
Jeśli mówimy o zmianach chemicznych w tłuszczach, są one najbardziej widoczne podczas głębokiego smażenia. Podczas hydrolizy, polimeryzacji i utleniania zachodzi nagromadzenie szkodliwych związków, co nadaje tłuszczowi nieprzyjemny zapach i zjełczały smak. Na powierzchni produktów do smażenia adsorbowane są toksyczne produkty termicznego utleniania tłuszczów( ketonów i aldehydów).Ponadto tłuszcze zanieczyszczają cząstki produktów wpadających do niego.
Aby zapobiec niepożądanym zmianom tłuszczu, stosuje się frytownice, w których dolnej części znajduje się strefa zimna, temperatura tłuszczu jest znacznie niższa, tak że cząsteczki jedzenia, które się tam dostają, nie palą się.
Aby chronić frytownicę przed zepsuciem, stosuje się kilka technik: są one okresowo filtrowane, ręce i sprzęt są smarowane olejem roślinnym, a produkty przeznaczone do smażenia nie są panierowane w bułce tartej.
Węglowodany
W procesie ogrzewania skrobi, zmieszanej z niewielką ilością wody, w temperaturze 55-60 ° C rozpoczyna się proces jego żelowania, który ulega znacznemu przyspieszeniu wraz ze wzrostem temperatury do 100 ° C.W procesie obróbki cieplnej ziemniaków, żelatynizacja skrobi zawartej w niej jest spowodowana wilgocią zawartą bezpośrednio w ziemniaku.
Podczas pieczenia produktów z ciasta skrobia jest zżelowana ze względu na wilgoć, którą zapewnia bezglutenowy gluten. Podobnie dzieje się z gotowanymi wstępnie nasączonymi ziarnami. Skrobia występuje w suchych produktów( zboża i makaron) zżelowanych ze względu na wilgotność tych z otoczenia, przy czym proces ten nie ma wpływu na wzrost produktów masowych.
Ciało ludzkie nie jest w stanie przyswoić skrobi w czystej postaci, dlatego wszystkie zawierające ją pokarmy są spożywane dopiero po obróbce cieplnej. W przypadku podgrzewania skrobi do temperatury przekraczającej 110 ° C, bez dodawania do niej wody, rozpadnie się na dekstrynę rozpuszczoną w wodzie. Podczas dekstrynizację obróbka cieplna występuje na powierzchni przedmiotów( na passirovke mąki zbóż, smażenia, pieczenia makaron).
Podczas gotowania owoców i jagód, zawarta w nich sacharoza ulega podziałowi w wyniku działania kwasów na glukozę i fruktozę.Jeśli sacharoza ogrzewa się do temperatury powyżej 140-160ºS to karmelizacji - rozkłada się w czasie, które utworzone ciemnego substancji - zhzhenka. Zhzhenka służy do barwienia słodyczy, zup i sosów.
W procesie obróbki cieplnej protopektyna, dzięki której komórki roślinne są ze sobą połączone, jest przekształcana w pektynę.W tym samym czasie konsystencja produktów staje się łagodniejsza i lepiej się wchłania. Szybkość przemiany protopektyny w pektyny zależy od:
- Właściwości produktów - niektóre produkty są bardziej stabilne( buraki cukrowe, zboża, rośliny strączkowe) i niektóre produkty jest mniej stabilna( owoce, ziemniaki);
- temperatury gotowania - im wyższa temperatura gotowania, tym szybciej protopektyna jest przekształcana w pektynę;Reakcja mediów - -
proces konwersji spowalnia w środowisku kwaśnym, więc podczas gotowania zupy z ziemniakami kapustą trzeba położyć przed nią, a w przypadku moczenia ziarna muszą zapobiec ich zakwaszenia.
W włókien obróbce termicznej, główny składnik strukturalny ściany komórek roślinnych, poddaje się małe zmiany i obrzęk się porowata.
Witaminy
Podczas obróbki cieplnej witaminy rozpuszczalne w tłuszczach( A, D, E, K) są dobrze zachowane. Tak więc, w trakcie jego passirovki wartości marchew witaminy nie zmniejsza się, i vice versa - rozpuszcza się w tłuszczu, karoten przekształca się w witaminę A. Stabilność ta pozwala długo przechowywać karoten pasażowano warzyw tłuszczu, chociaż długotrwałego przechowywania w wyniku narażenia na działanie witaminy powietrza częściowo zniszczony.
rozpuszczalnych w wodzie witamin z grupy B odporne na ogrzewanie w środowisku kwaśnym i w środowisku obojętnym lub alkalicznym, upadku 20-30% częściowo przechodzi w bulionie. Większość łącznej ilości tiaminy i pirydoksyny zostaje utracona podczas skojarzonej obróbki cieplnej( hartowania itp.).Najlepiej zachowuje się je przy krótkotrwałej obróbce cieplnej, której towarzyszy niewielka ilość sypkiego soku.
Witamina PP to najlepsza odporność na ciepło.
najgorszym obróbki cieplnej prowadzi witaminy C jest niszczone w procesie utleniania tlenem, co jest ułatwione przez takie czynniki, jak:
- gotowania, z otwartym wieczkiem;
- układanie produktów w zimnej wodzie;
- długie gotowanie i długie przechowywanie żywności w gorącym stanie;
- zwiększa powierzchnię kontaktu produktu z tlenem podczas szlifowania i tarcia.
W środowisku kwaśnym witamina C jest lepiej zachowana. Podczas gotowania częściowo zamienia się w wywar. Podczas smażenia ziemniaków w głębokim tłuszczu, witamina C zachowuje się lepiej niż przy smażeniu w standardowy sposób.
Minerały
Większość( 25-60%), produkty tracą zawierają minerały podczas gotowania w dużej ilości wody - idą do bulionu. Właśnie dlatego wywary przygotowane z ekologicznych warzyw są używane jako podstawa do pierwszych dań i sosów.
barwniki
Podczas gotowania zielone warzywa, chlorofil zawarty w nich zniszczono przez kwasy i przekształcone w substancje burookrashennye. Odporność na obróbkę cieplną stanowią antocyjany ze śliwek, wiśni i czarnej porzeczki, a także marchewki z karotenu i pomidory. Aby zachować jasny kolor buraka, konieczny jest stężony bulion z kwaśnym podłożem, w przeciwnym razie buraki uzyskają brązowy odcień.Jasny różowy kolor mięsa zmienia się w wyniku zmiany stężenia hemoglobiny na szary.
Podsumowanie
Większość składników odżywczych jest tracona podczas gotowania w zwykły sposób - zamieniają się w wywary. Ponadto, zwiększenie utraty składników odżywczych przyczynia się do złożoności technologii gotowania żywności( mielenie, hartowanie i wycieranie zarówno surowych, jak i gotowanych produktów), zbyt wysokiej temperatury i czasu gotowania.