care modifică structura și fizico-chimice proprietățile produselor alimentare( III)
principalii surfactanți alimentari sunt diferiți derivați ai alcoolilor monohidroxilici și polihidroxilici, mono- și dizaharide, care reprezintă o componentă structurală a reziduurilor acide de diferite origini.
agenții tensioactivi utilizați în industria alimentară sunt amestecuri cu mai multe componente.
Mono și digliceridele sunt preparate prin esterificarea glicerolului cu acizi grași. Utilizarea lor în brutărie ajută la îmbunătățirea calității pâinii, încetinește ascuțirea, reduce lipirea pastelor și, de asemenea, mărește proprietățile de plastic ale margarinelor. Monogliceridele includ eterul Dava și lactoesterul, utilizate în producția de înghețată, precum și în brutărie, cofetărie și producția de zahăr.
Fosfolipide. Fosoflipidele naturale, cum ar fi fosfatidele și concentratul de fosfatidă, sunt obținute din uleiurile vegetale în timpul hidratării lor. Uleiul vegetal conține până la 60% fosfolipide, etanolamine, 16-17% fosfatidilserine, tocoferoli, pigmenți și triacilgliceroli. Fosoflipida naturală utilizată în producția de pâine, produse de patiserie, ciocolată, băuturi diverse și înghețată.aplicate în mod similar și sintetice fosfatide, care diferă în compoziția lor chimică și reprezintă un amestec larg de amoniu și săruri de sodiu ale diferiților acizi cu fosfalipidnyh de trigliceride( emulsifiant Falls).Producția de ciocolată utilizarea lor salvează unt de cacao, iar producția de margarina face posibilă obținerea margarine conținut scăzut de grăsime( emulgator T-F).
Esterii poliglicerolici sunt esterii de acizi grași cu poliglicerol. Ele sunt utilizate în producția de pâine, margarină și produse de cofetărie.
Esterii de zaharoză ai sunt esterii de acizi naturali cu zaharoză.Aceste substanțe sunt utilizate pentru fabricarea de produse de patiserie, înghețată și, de asemenea, în coacere.derivați de
ai acidului lactic și acizi grași superiori, cum ar fi acidul stearilmolochnaya și sărurile sale găsi aplicare în mod analog cu utilizarea surfactanților alimentari.
Materiale folosite:
Shilov VN, Mits'yo VP"Nutriție sănătoasă"