paste Când paste de gătit trebuie să se utilizeze mai puțin de jumătate din volumul de apă care poate absorbi substanțe proteinice și făină de amidon. Pasta de macaroane se caracterizează prin caracteristici precum absența procesului de fermentare și practic oprit proteoliza.În plus, dezintegranții artificiali nu sunt utilizați în timpul fabricării. Pasta de macaroane se distinge prin absența unei structuri legate și este un sistem de dispersare trifazat. De fapt, este un amestec de bucăți de diferite dimensiuni. Un astfel de sistem este capabil să compacte și să se întărească.

Etanșarea pastelor este cauzată de prelucrarea specială.În cea mai mare parte, este obișnuit să se amestece în apă la o temperatură de 56 ° C.Cu un astfel de amestec, componentele făinii se umflă mai uniform, apare formarea glutenului și are loc și plierea proteinei. Adezivul rezultat este supus comprimării după tratarea sub vid, care se realizează folosind matrice de diferite forme care determină tonul și tipul de paste făinoase. Parametrii regimului de temperatură al proteinelor de gluten de presare( cu temperatură în creștere) conduc la coagularea lor, precum și la oxidarea enzimelor. După aceea, paste nefierte este uscat prin suflare de aer și apoi, după tăiere și aspectul este trimis la procesul de uscare finală în care se pierde apa, termic se produce denaturarea proteinei, descompunerea parțială a proteinelor și gelatinizarea amidonului.În plus, procesul de uscare determină, de asemenea, oxidarea parțială a acizilor grași nesaturați. Oxidarea lipidelor este însoțită de distrugerea carotenoidelor, ca urmare a faptului că macaroanele își pierd culoarea galbenă.Formarea de paste de culoare închisă se realizează în detrimentul unei enzime speciale de tirozinază.compoziția chimică

de paste( 100 g):

• premium paste: Apa - 13 g proteine ​​- 10,4 g, grăsime - 1,1 g, carbohidrați - 69,8 g, Calorii - 337;
• paste Clasa I: Apa - 13 g, proteine ​​- 10,7 g, grăsimi - 1,3 g, glucide - 68,6, calorii - 335;
• paste premium, ou: apă - 13 g, proteine ​​- 11,3 g, grăsime - 2,1 g, carbohidrați - 68.1, calorii - 345.

Materiale folosite:
Șilov VN, Mitso Inn."Alimente sănătoase"