care modifică structura și fizico-chimice proprietățile produselor alimentare( I)
Substanțele care modifică structura și fizico-chimice proprietățile produsului alimentar sunt următoarele substanțe: de gelifiere, agenți de îngroșare, agenți activi de suprafață comestibile, agenți de gelifiere, agenți de dezintegrare, și stabilizatori.
Agenții de nucleare, agenții de gelifiere și agenții de îngroșare sunt utilizați pe scară largă în industria alimentară.Acestea sunt utilizate pentru a obține soluții coloidale de viscozitate ridicată( agenți de îngroșare), geluri monocomponente sisteme actuale, care constau din componenta moleculară ridicată și o greutate moleculară mică de solvent( agenți de gelifiere), sisteme coloidale gel structurate.
aditivi alimentari naturale sunt de asemenea utilizate, cum ar fi pectina, gelatina, agaroid, lginat de sodiu, amidon, precum și substanțe care sunt obținute prin sinteză din surse naturale, care includ amilopectina, metilceluloză, și amidonuri modificate.
Gelatina este un produs de origine proteică.Gelatina constă dintr-un amestec de polipeptide care nu gustă și nu miroase. Gelatina este extrasă din cartilaje, oase și, de asemenea, tendoane animale. Gelatina este ușor solubilă în apă fierbinte și, când este răcită, soluțiile apoase se transformă în jeleuri. Gelatina este folosită pentru prepararea jeleurilor, a înghețatei, a brânzei și, de asemenea, în gătit. Amidon și amidon modificat .Amidonuri și amidonuri modificate sunt utilizate în industria de panificație și de patiserie, precum și la fabricarea înghețatei, ca agenți de îngroșare, agenți de gelifiere, agenți de gelifiere. Modificările de amidon utilizează amidon oxidat și dialdehidă.Amidonul oxidat și dialdehidă este de asemenea adăugat la pâine.
zahăr-K și polizaharide cu masa moleculară înaltă sunt derivați de amidon și amidon, altele prezentate mai jos, care constau dintr-un număr mare( aproximativ 6-lea. La 10-lea.) Resturi carbohidrati simpli. Amidonul este o polizaharidă de rezervă.Este componenta principală a cartofilor și boabelor. Amidonul este un amestec chimic de polimeri de amilază și amilopectină.Amilaza
- un polimer liniar, care constă din 1000 până la 8000 de resturi de glucoză.
amilopectinei - un polimer, care constă din 5000-6000 resturi de glucoză.La temperaturi normale, boabele de amidon nu se dizolvă în apă.Dar, odată cu creșterea temperaturii granulele de amidon se umflă, formând o soluție vâscoasă coloidală care la răcire conduce la formarea gelului( cunoscut tuturor pasta). .. continuare
Materiale folosite:
Șilov VN, VP Mitso"Nutriție sănătoasă"