Substanțe care modifică structura și proprietățile fizico-chimice ale alimentelor( II)

Substanțe pectice. Pectina este o polizaharidă cu masă moleculară ridicată care face parte din pereții celulari și din formațiuni intercelulare de plante. Fructele și rădăcinile conțin cea mai mare cantitate de pectină.Pectina este obținută din sfecla, merele, floarea-soarelui. Izolați pectine solubile și insolubile( protoctine).Pectinele insolubile sunt parte a membranei celulare și a spațiului intercelular. Pectinele solubile se găsesc în seva de plante. Pectinele insolubile pot trece în solubil. Acest lucru se întâmplă atunci când fructele se maturează și se depozitează și, de asemenea, când fructele sunt înmuiate. Când se observă anumite proporții în prezența acidului și a zahărului, substanțele pectice formează geluri.În funcție de gradul de esterificare a grupărilor carboxilice, se disting pectinele de înaltă și joasă calitate. Pectinele foarte gravate sunt utilizate în industria de cofetărie pentru producția de jeleu, marmeladă, înghețată, sucuri, maioneză, pește conservat. Pectinele cu grad scăzut sunt folosite în băuturi, jeleuri, jeleuri vegetale.

agar-agar provoacă clarificarea sucurilor și, de asemenea, previne formarea de cristale de gheață.

Din algele care cresc în Marea Neagră, primiți agar Marea Neagră sau altfel un agaroid. Agarul negru este slab solubil în apă rece, dar formează gelatină în apă fierbinte. Capacitatea de formare a studenților de pe agarul Mării Negre este de trei ori mai mică decât cea a agar-agarului. Furselaran este o polizaharidă, care are structură similară cu agar-agar. Furselaran este utilizat în producția de dulciuri de marmelade și jeleuri.

Alginatul de sodiu și acizii alginici sunt polizaharide. Acestea constau în reziduuri de acizi D-manurici și L-hialuroni. Alginatul de sodiu și acizii alginici se obțin din algele brune. Alginatul de sodiu se dizolvă bine în apă.Alginatul de sodiu și acizii alginici sunt utilizați ca agenți de gelifiere, agenți de îngroșare și emulsifianți pentru producerea de jeleuri, dulciuri, marmeladă, precum și pentru clarificarea diferitelor sucuri.

Eterii de celuloză - metil și etil, sunt utilizați în fabricarea înghețatei, a diferitelor produse de cofetărie și a sosurilor. Ou lecitina este, de asemenea, utilizat ca agent de gelifiere.

Surfactanți alimentari .Aceste substanțe au capacitatea de a determina o scădere a tensiunii de suprafață, care este utilizată pentru a produce sisteme coloidale fin dispersate și stabile. Agenții tensioactivi conțin molecule hidrofile și hidrofobe, care, în funcție de structura lor, sunt situate pe suprafața apei. Agenții tensioactivi permit reglarea sistemelor eterogene, care includ materii prime alimentare, semifabricate și produse finite. .. mai mult

Materiale folosite:
Shilov VN, Mits'yo VP"Nutriție sănătoasă"