Cestoviny

Cestoviny sú v skutočnosti suché konzervované potraviny alebo múka kulinárske polotovary. Sú vyrobené z pšeničnej múky a sú dlhodobými skladovacími produktmi. Medzi ich hlavné výhody patrí ich vysoká výživná hodnota( pretože sú vyrobené z vysoko kvalitnej múky) a vysokú stabilitu, ktorú vykazujú pri skladovaní a preprave. Výrobky z cestovín umožňujú bez špeciálneho problému a v krátkom čase pripraviť širokú škálu jedál a príloh. Typy výrobkov z makarón sa líšia mnohými spôsobmi. Ide o stupeň múky, z ktorej sú získané a rôzne druhy prísad, rovnako ako ich tvar a dĺžka. Sú rúrkovité( makaróny a perie), závitový( rezance), pásky( rezance), okrem toho, že sú krátke a dlhé.Hlavnou surovinou používanou pri výrobe cestovín je múka a voda. V niektorých ich typoch sa zavádzajú rôzne príchute a koncentrátory: ako sú vajcia a mlieko, všetky druhy bielkovinových doplnkov, vitamíny, sušená zelenina, ovocné pasty a farbivá.

používa pri výrobe cestovín múky a múky s vysokým prvej triedy, získané z tvrdej pšenice s vysokým sklovca, ktorá obsahuje značné množstvo bielkovín a poskytuje dobrú lepok. Múka generované z tvrdej pšenice vyznačujúci krupitchatoy štruktúru a pozostáva z veľkého, jednotnú veľkosť častíc endospermu, ktorý môže mať žlto-hnedej farby( hroty) a svetlo hnedý( polukrupka).Obsahuje 15-16% elastického, dobre roztiahnuteľného lepok. Tento typ múky, vzhľadom na veľké častice, má relatívne malú kapacitu na absorbovanie vody napriek vysokému obsahu bielkovín v ňom.

Makarónová múka, ktorá sa vyrába z tvrdej pšenice, sa vyznačuje pomerne vysokým obsahom rozpustných látok a vlákien v nej. Makaróny vyrobené z takejto múky majú sklovitú konzistenciu a nie sú lepkavé vo varenej forme. Niekedy cestoviny sú vyrobené z mäkkej ultra-steklovidnogo odrody pšenice. Takéto výrobky majú bielu farbu a lepkavé vlastnosti a počas procesu varenia sa vytvára zakalený vývar.Škrob mäkkej pšenice sa vyznačuje veľkou veľkosťou zrna a vyššou viskozitou škrobovej pasty.

Použité materiály:
Shilov VN, Mits'yo VP«Zdravé jedlo»